Tertulianas. Y ahora ¿Qué comemos?

24 diciembre, 2021

Productores, consumidores e intermediarios coinciden: alimentarse sanamente implica cuestionar el modo de producción, y por ende, es un acto revolucionario cargado de historias y significados.

Texto: Alejandro Ruiz

Foto: Duilio Rodríguez

CIUDAD DE MÉXICO.- Otro año se ha ido. Aunque nadie puede bañarse dos veces en el mismo río, parece que las lecciones que ha dejado la pandemia se desdibujan ante la urgencia de sobrevivir el día a día. 

Muchas cosas se han puesto a debate en estos casi dos años de la covid-19. Todas  vinculadas a la relación que la humanidad mantiene con la naturaleza, el trabajo y el gobierno. Sin embargo, uno de los temas poco discutidos (y que atraviesa a todos los demás) es nuestra alimentación. 

Sin alimentos no tendríamos energía para trabajar. Nuestra salud se deterioraría en un abrir y cerrar de ojos. Sin alimentos no hay vida. 

Pero ¿qué alimentos? 

Para dar respuesta, el equipo de Pie de Página charló con productores, intermediarios y consumidores en nuestra última tertuliana del año, titulada Y ahora ¿Qué comemos?. En la mesa: representantes de TierrAdentro, Azúcar y Sal, La Rifa, Maíz de Cacao, Mawi y Colectivo Zacahuitzco.

Alimentos con historia

Cuando tenemos un plato en nuestra mesa, a primera vista solo observamos aquello que es producto de todo un proceso de trabajo. La transformación de los ingredientes a través de la fuerza, el calor o el tiempo resultan en una orquesta de olores y sabores que, muchas veces, hacen que olvidemos de dónde viene lo que comemos. 

La Rifa es una chocolatería de la Ciudad de México. Durante algunos años se han dedicado a la producción de chocolate fuera de los estándares que el mercado industrializado ha impuesto. 

“Crecimos, a partir de los 90 ‘s, con este bombardeo de productos super procesados. De repente creíamos en nuestra memoria, y en nuestra memoria gustativa, de que el sabor del chocolate en realidad era sabor de azúcar”  

Daniel Reza, integrante de La Rifa.

El cacao es una de las semillas más importantes de nuestro país. Su importancia es tal que, en épocas previas a la colonia, llegó a ser usada como moneda de cambio. Asimismo, su proceso de domesticación fue único en esta región del mundo. 

Esta historia la conocen muy bien en La Rifa. Por años se han encargado de reivindicar el cacao y sus productos como parte de la historia de nuestros territorios. 

La industria del chocolate, sin embargo, no hacía justicia a esto. Ante ello, La Rifa profundizó en la cultura cacaotera y decidió elaborar su propio chocolate. 

Daniel relata que, cuando decidieron emprender este proyecto:

“En ese momento se abrió la puerta de un mundo maravilloso que es toda la cultura cacaotera que gira alrededor de esta semilla de cacao”. 

Y añade que, desde que comenzaron a trabajar con la semilla:

“Nos dimos cuenta que trastocaba desde el medio ambiente, cultura, fomentar una relación más justa con el campo. También nos hizo reflexionar sobre qué proyecto queríamos generar (…) y en eso estamos”. 

Seguir con la tradición

Alimentarse fuera de la industria, implica reconocer los esfuerzos familiares que han sobrevivido a un mercado de transnacionales que, día a día,  se expande en las ciudades. 

Uno de esos esfuerzos son las panaderías locales, que ante la expansión de industrias como Bimbo y las tiendas de autoservicio (que ofrecen productos ultraprocesados y dañinos para la salud), son una alternativa concreta ante la industria alimentaria. 

Azúcar y sal es una de estas panaderías, ubicada en el centro de la capital del país. Siguen una receta familiar, que inspirada en la sana alimentación y en el uso de ingredientes de calidad, elabora pan saludable y accesible. 

“Somos una panadería bien pequeña, somos un solo local, no tenemos personal, pero tenemos aquí ya diez años”, dice Ángeles Vera, hija de la dueña original de Azúcar y Sal. 

La madre de Ángeles no quería elaborar pan convencional. Su hija relata que, influenciada con las ideas de su época, le apostó a dietas vegetarianas y el uso de ingredientes naturales para sustituir el azúcar refinada, asociada a enfermedades como la hipertensión y la obesidad. 

“La base que tenemos es esta escuela que mi mamá tenía (…) consumir en vez de azúcar piloncillo o miel. Son muchos años de un proceso de vida que en realidad viene de mi madre. Esta cuestión que yo la traigo en el ADN de cuidar que sea lo má natural, que sea sano y que no tenga conservadores, que no usemos colorantes y cuidar esta parte casera, de buscar ingredientes de calidad”, relata Ángeles. 

Elaborar alimentos saludables, sin embargo, se ha convertido en todo un reto. El uso de agrotóxicos en el cultivo de vegetales, sumado al acaparamiento de intermediarios en el mercado, son tan solo algunos obstáculos a los que se enfrentan diversos productores. 

Pareciera que, para las y los consumidores, no hay alternativas saludables cuando hablamos de alimentación. Sin embargo, esfuerzos como los que abanderan el colectivo Zacahuitzuco y Mawi en la Ciudad de México, son ejemplos a seguir. 

Sí se puede colectivizar la alimentación

Provenientes de la lucha por el derecho constitucional a la alimentación, Zacahuitzuco se ha constituído como una cooperativa de consumidores y productores que le apuestan a la accesibilidad y la justicia alimentaria en el país. 

El mito de lo orgánico como inaccesible, es una de las primeras tareas que las y los integrantes de este colectivo han impulsado. 

Jesús Guzmán, miembro fundador de Zacahuitzco, cuenta que todo comenzó con un tianguis con pequeños productores. La organización fue mutando hacia la comercialización de productos más elaborados, donde se incluyó a las y los consumidores hasta conformar una cooperativa. 

“Todos tenemos derecho a comer sano”, dice Jesús, enfatizando que la agroindustria no solo enferma a quien consume los productos, sino a la tierra misma. 

Asimismo, el incentivo a productores y productoras, para el uso de métodos ecológicos que se traduzcan en alimentos sanos es otro de sus objetivos. 

“Nosotros insistimos en que el precio final muy poco le cae al productor primario, que es el que se esfuerza, que cuida los productos, siembra la tierra, y más si lo hace ecológico que conlleva más trabajo”, dice. 

Bajo esta tónica, y después de abrir su tienda de distribución, Mawi, las y los integrantes de la cooperativa han incentivado la comercialización de alimentos saludables, que a la vez implican pagos justos al trabajo campesino. 

Liza Cervantes, de Mawi, explica que los principios que mueven a esta cooperativa son claros: el derecho a la alimentación sana basado en el pago justo a productores y con precios accesibles para las y los consumidores. 

“Era importante pensar en los principios de la solidaridad entre nosotros, en tratar de consumirle a productores de pequeña escala, productores familiares que están al margen de los circuitos comerciales”, enfatiza. 

Es decir, la alimentación es, bajo estos principios, un proyecto político 

Un proyecto que alimenta la democracia

Claudia Ledesma, de TierrAdentro Ciudad de México sabe bien esto. Su cafetería no es aislada, es parte de un proyecto que da salida a productos elaborados en comunidades chiapanecas que actualmente están en conflicto, como Aldama, en Chiapas. 

Además de esto, TierrAdentro es parte del proyecto de Rompeviento TV, uno de los pocos medios independientes y críticos que existen en nuestro país. 

“Tratamos de hacer comunidad entre quienes podemos”, enfatiza Claudia, quien asegura que todos los productos que se pueden consumir en TierrAdentro son elaborados por las manos de quienes se integran a su pequeña comunidad: familiares, campesinos, cocineros, etc. 

Y concluye, como el resto de las y los participantes que “Sí es prioritario para nosotros eso”. 

¿Qué? la comunidad, la justicia social, la salud; y sobre todo: que alimentarse sea un campo de lucha. 

Si quieres ver la tertuliana completa, lo puedes hacer a través de Youtube o Facebook

Periodista independiente radicado en la ciudad de Querétaro. Creo en las historias que permiten abrir espacios de reflexión, discusión y construcción colectiva, con la convicción de que otros mundos son posibles si los construimos desde abajo.

Fotógrafo, editor, interesado en arte, cine, arquitectura, literatura, la escalada en roca y de los deportes en general, menos el futbol. duiliorodriguez.com