La precarización de quien trabaja en los restaurantes y bares de la capital del país es cotidiana. Detrás de las sonrisas, la atención y la amabilidad, hay historias de cansancio, hartazgo y de sobrevivencia

Texto: Alejandro Ruiz

Fotos: María Ruiz

CIUDAD DE MÉXICO. – Alma* y yo platicamos entre el ajetreo de las mesas. Le pido un café con leche, y le pregunto si puedo entrevistarla. Accede, y entre tanto se acerca a la mesa donde estoy para platicar. Mientras hablamos, ella mira su reloj constantemente. “Es para que no digan que pierdo el tiempo”, dice riendo.

Ella es mesera en el Café El Popular, ubicado en el centro histórico de Ciudad de México, una cafetería con servicio las 24 horas donde las meseras van y vienen constantemente para servir comida a trasnochados comensales, trabajadores, o turistas.

Alma porta su uniforme rosado, como extraído de la década de los 70: luce impecable. Su cabello es corto, bien peinado. Sus zapatillas son blancas, limpias. Ella lleva diez años trabajando ahí. Tiene dos hijos, y vive al norte de la ciudad, en la delegación Gustavo A. Madero.

“Sí me gusta mi trabajo, pero ya me quiero jubilar. Estoy cansada”, dice. Y repone, con desanimo: “Pero me faltan diez años más”. Alma tiene 52 años.

En sus días laborales ella se levanta a las cinco de la mañana para bañarse, arreglar sus cosas, atender a sus hijos y tomar el Metro para llegar puntualmente al centro de la ciudad, como lo ha hecho durante estos diez años. Pronto se pone su delantal, y comienza a recorrer las mesas entre clientes que hambrientos y ansiosos de cafeína transitan infinitamente el El Popular. En ningún momento se sienta a descansar.

“La verdad es que este trabajo me gusta, de verdad, pero ya es cansado. No te voy a mentir, algunas veces es difícil porque viene cada gente… pero también hay gente amable”, comenta, mientras la anfitriona del café nos mira con recelo, como vigilando lo que Alma dice.

Ella sigue trabajando, y a ratos se frota los pies con sus pantorrillas. Sus zapatillas continúan impecables. Una pregunta la saca de la monotonía, dice:

–¿En qué parte del cuerpo sientes tu trabajo?

–En los pies, corazón. Todo el pinche día me duelen los pies. Llego a tu casa y lo primero que hago es sobarme, tomarme una pastilla para el dolor. Ya me quiero jubilar.

Sobrevivir con el mínimo y las propinas

Alma gana el salario mínimo. Es decir, 207 pesos al día con el nuevo incremento de 2023. Antes, sobrevivía con poco más de 170 pesos diarios.

La situación de Alma es compartida por miles de trabajadores de muchos restaurantes, bares y cafeterías. Tan solo en la Ciudad de México, para el tercer trimestre de 2022 existían más de 65 mil personas que trabajan como meseros o cantineros. Y, en promedio, la mayoría gana cada mes entre 2 mil 500 pesos (en el caso de meseros), y mil 400 pesos (en el caso de cantineros). Los datos provienen de la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE), la cual posiciona a la Ciudad de México como una de las entidades con peores salarios para este tipo de trabajos. 

A finales de 2022, de acuerdo con la ENOE, 18.3 millones de trabajadores ganaban hasta un salario mínimo en el país. En este rango también se contempla a trabajadores formales e informales. Muchos de ellos, sin embargo, no tienen seguridad social, pues de acuerdo con los registros del IMSS, de los 21 millones de trabajadores registrados, el Instituto solo contabiliza a 47 mil 284 trabajadores que perciben el salario mínimo.

En el caso de meseros y cantineros en la Ciudad, de acuerdo con la ENOE, en el último trimestre de 2022 más del 50 por ciento de los meseros (34 mil 800) estaban empleados en condiciones de informalidad, es decir, sin todas las prestaciones que establece la Ley Federal del Trabajo, y en algunos casos sin contrato laboral. En el caso de los cantineros, de los 5 mil 540 trabajadores registrados en este rubro, 2 mil 80 se encontraban en condiciones de informalidad.

Aunque incierto, en muchos casos no estar inscrito en el seguro social implica la ausencia de otras prestaciones que la ley establece, como el aguinaldo, vacaciones y prima vacacional y créditos para la vivienda. Este no es el caso de Alma, aclara.

“Al menos yo sí tengo prestaciones”, dice mientras una mesa levanta la mano para ordenar su comida. Pero no es el caso de Susana*, una mesera que trabaja en un restaurant-bar sobre Avenida Cuauhtémoc, en la Doctores. Ella es joven, 24 años, y a la par estudia Biología en el Sistema Abierto de la UNAM. Tiene unos 7 meses trabajando ahí, y no cuenta con seguridad social, es decir: servicios de salud o cotizaciones para su jubilación.

«Pero a veces sí me da vacaciones, y si me enfermo pues me apoyan para ir al doctor. En año nuevo, me dicen mis compañeras, sí dan aguinaldo, este año me tocó algo, aunque trabajé días festivos. No está tan mal, conozco a gente que le va peor».

–¿Tienes contrato?– pregunto.

–No, pues no. Pero de verdad no es tan malo como suena. Aparte a mí lo que me interesa es la escuela.

Este tipo de contratación, aunque ilegal, es bastante común en algunos negocios y comercios como en el que Alma y Susana trabajan. Para paliar esta situación, algunos empleadores recurren a medidas como cenas o regalos para los trabajadores. También existen las propinas, reconocidas como parte del salario en la Ley Federal del Trabajo, pero que son inciertas y a discreción de los clientes.

“Aquí sí sale buena propina, pues siempre hay gente. Lo que hacemos, para repartirla entre todos los de cocina, mesas, anfitriones, lavalozas y el resto del equipo es que aportamos una cuota diaria de 250 pesos. Eso lo repartimos entre todos, y sí nos sale, gracias a dios”, dice Alma.

Pero no todas las meseras, o el resto de trabajadores que laboran en bares o restaurantes corren con la misma suerte. En algunos casos, ilegalmente la patronal se queda con las propinas. En otros, la poca afluencia hace que lo que se percibe por este rubro sea algo muy pequeño. Sin embargo, todo el tiempo se está a la suerte de tener un buen día.

“A veces sí es difícil tener una buena cara para los clientes y dar una buena atención. Eso repercute en las propinas. Son muchos los motivos, a veces es porque son groseros, otras porque hay mucho trabajo y una se estresa. Otras, la verdad solo tienes un mal día”.

Alma.

A la vez, un fenómeno recurrente en el centro de la Ciudad de México, y en otras colonias o zonas de la capital, es la existencia de lugares 24 horas. Por ejemplo: Casa de Toño, La Pagoda, El Popular, y otros bares que se mantienen en la clandestinidad.

Horarios excesivos y desregularizados: las alternativas para ganar un poco más

“Aquí, por ejemplo, los turnos son varios: hay uno de 7 a 3 de la tarde; otro de 8 a 4; de 4 a 12; o medios turnos. También está el turno de la noche, de 12 a 7… Aunque la verdad pocas veces sales a la hora”, comenta Alma sobre el caso de El Popular.

–¿En todos los turnos se gana lo mismo? – le pregunto.

–Sí, el mínimo y tus propinas.

En muchos casos, cuenta, algunas de sus compañeras deciden doblar turnos, casi siempre porque atraviesan una difícil situación económica y necesitan ingresos extra. “Nunca por gusto, ¿pues a quién le va a gustar? Si así terminas bien cansada, ahora imagínate”, añade.

De acuerdo con la Ley Federal del Trabajo en el país solo se permiten tres tipos de horarios laborales: una jornada diurna, de 8 horas que corren desde las 6 de la mañana hasta las 8 de la noche; una nocturna, que debe durar 7 horas y se establece de las 8 de la noche a las 6 de la mañana; y una mixta, que puede empezar en horario diurno, o nocturno, y eso definirá si se tienen las horas de uno u otro horario.

Como en El Popular, muchos –o casi todos– los establecimientos que tienen este tipo de horarios no respetan esta medida. A las meseras, como Alma, no les queda de otra que resignarse. “Es lo que hay”, dice.

¿Existen otros trabajos?

Aunque uno de los mitos instaurados en el imaginario mexicano es que en la capital del país están los mejores empleos y mejor pagados, la realidad es que en Ciudad de México trabajos como los de Alma son los más comunes en la población.

Por ejemplo, de acuerdo con la ENOE, al tercer trimestre del 2022 la Ciudad de México contaba con una población económicamente activa de 4 millones 798 mil 534 personas. De éstas, 252 mil 19 están desocupadas. Esta cifra posiciona a la capital del país entre las entidades con mayor tasa de desocupación, con el 5.3 por ciento.

Por otra parte, de acuerdo con información de Data México, en la capital del país las tres fuentes de empleo que concentran al mayor número de trabajadores son: comerciantes en establecimientos, con 289 mil personas; empleados de ventas, despachadores y dependientes en comercios, con 263 mil personas (en este rubro se encuentran quienes trabajan como meseras en restuarantes o bares); y trabajadores en actividades administrativas diversas, con 160 mil. En total, las tres fuentes de empleo más comunes en la ciudad representan el 1.48 por ciento del total que registra la ENOE.

Sin embargo, entre los más de cuatro millones de personas ocupadas laboralmente, el 30.4 por ciento se encuentra en condiciones críticas de ocupación, es decir, que apenas perciben el salario mínimo. A la vez, del total de la población con trabajo, el 47.7 lo hace en condiciones de informalidad laboral, y el 30.7 se ocupa en el sector informal. O sea, sin ninguna o todas las prestaciones que la ley establece.

Sunana y Alma no se conocen, pero ambas comparten dos cosas en común: son mujeres atravesadas por la precariedad, y a ambas les duelen los pies.

*Las entrevistadas pidieron que se omitiera su nombre real por temor a represalias. Alma y Susana no son los verdaderos nombres de la meseras entrevistadas para este trabajo.