Descendientes de cubanos construyeron en un pequeño municipio de Oaxaca ubicado en la Cuenca del Papaloapan, un platillo criollo de carne de cerdo dorada lentamente al fuego hace casi 100 años y lo convirtieron en un patrimonio cultural de la gastronomía oaxaqueña

Texto y fotos : Antonio Mundaca

Ilustración: Brunof

CHILTEPEC, OAXACA.-La historia de la migración cubana de la familia Cruz a San José Chiltepec, en la Cuenca del Papaloapan oaxaqueña , podría ser  una fábula mítica ligada a la historia del principio del mundo. Todos ellos cuentan que llegaron de una la isla a fundar un pueblo que estaba naciendo.

Un relato fabuloso de migración que resume el mestizaje cuenqueño y que puede probarse en la comida: hombres y mujeres venidos del mar, de islas y continentes del otro lado del océano a poblar la tierra prometida, y comer y beber de sus aguas. La Cochinita a la cubana es un sumario del exceso de condimentos africanos y el sazón criollo de carne dorada lentamente en el fuego. Asan cerdos de menos de 60 kilogramos pero antes fue jabalí, borrego, venado aderezado con zumo de naranja agria y vinagre.

La cochinita a la cubana se convirtió en un referente de identidad cultural de los pueblos del norte del estado y las localidades de influencia africana en Veracruz, reconocida por el diccionario Larousse de cocina, casi sin quererlo, a golpe de sabor, porque en el monte profundo por supervivencia la carne debe ir casi tostada, pero su descubrimiento y arraigo, no podría entenderse sin el árbol familiar de los descendientes de cubanos que llevan décadas viviendo en los límites de ríos que provienen de la sierra norte de Oaxaca.

Un cubano que enseñó el secreto del ajo

Nadie sabe con exactitud cuándo llegaron los Cruz a la Chinantla baja. Tampoco saben con certeza si Cruz es su apellido verdadero. Javier Cruz Pulido, hijo de José Domingo Cruz Cobos, nieto de Rafael Cruz Jordán, habla con nosotros a cien metros del río en el restaurant familiar “Palapas Mingo”, un lugar icónico en la región que es un piso abierto con techos de palma seca y afuera, un tendedero de cerdos ahumándose, hombres girándolos con fierros. Nos guarecemos de los 45 grados que se sienten al pie de la carretera federal 145 que conecta a Tuxtepec con Oaxaca. La casa de media agua huele a frijoles fritos, cuando corre el viento es tupido el humo de jugo de condimentos con benceno.

La familia de Javier extendida por la Cuenca coincide en que todos descienden de Cornelio Cruz García, un cubano que entró al país por Veracruz y enseñó a sus hijos una receta secreta de ajo, sal, cerdo marinado durante horas, acompañado de plátanos, moros con cristianos y buñuelos de hojuela negra.  Que fue la abuela mayor nacida en Tlacotalpan, Veracruz, una madre grande con su nombre perdido en el tiempo, quién perfeccionó el mojo machacado en manteca.

Los Reyes de cuba, los Cruz de Chiltepec

Javier asegura que el verdadero apellido de su estirpe es Reyes. “Soy bisnieto de Cornelio Cruz, pero en realidad somos los Reyes que venimos de Cuba”, dice.

La historia oral aceptada en la familia es que vienen de Pinar del Rio, un llano a las orillas del río Guamá, potencia histórica de la siembra de tabaco. Cubanos que llegaron de una llanura isleña a los llanos del sotavento quizá hace 100 años y llevan viviendo en el Papaloapan cinco generaciones.  

El abuelo mítico fue capataz de Francisco “Pancho” Moreno, un terrateniente dueño de las Fincas San José del Rio y Finca el Refugio, 286 mil hectáreas de tierras ricas en árboles frutales y siembra de tabaco desde el porfiriato, tierras que fueron repartidas entre ejidatarios hasta finales de los años sesenta.

El abuelo encontró en San José Chiltepec una nueva Cuba. Se dedicó a la siembra de hojas curadas, a cuidar el ganado y los caballos en potreros. En diciembre hacía Cochinita para la familia y les enseñaba a sus hijos los secretos de la isla para templar las brasas, en los cumpleaños del patrón Pancho Moreno le pedían asara los cerdos.

Dice Javier que el abuelo Cornelio huyó de un barco en Veracruz , que entró en la selva cuando viajaba a hacer la revolución con un ejército del Che Guevara a Bolivia. La Cuenca era verde como Cuba, y en Chiltepec compró un rancho junto al río donde vivió con su mujer jarocha y nacieron sus hijos. Cuando Javier habla es posible entender que a veces repetimos la historia del lugar donde nacemos, donde nos dijeron que nacimos y al hacerlo creamos una nueva identidad que depende íntimamente de la historia de nuestra familia.

Javier cuenta la historia de su abuelo con vigor profundo. Su acento es profundamente jarocho. Detrás de nosotros la música tropical nos envuelve. La temperatura no baja con el caer del día. El rostro de Javier es bronce oscuro, no sabemos si es por la candela del caribe que hay en su sangre o la humedad que ha pintado su piel por estar frente al carbón los últimos 35 años. 

“Papá estaba chamacón, los nietos aprendimos con el abuelo a hacer la cochina, yo empecé a hacerla cuando tenía 11 años. Lo más difícil es meter los animales en las varas, sin romper el cuero o la costilla, el secreto está en la cadencia de la sal”, relata. Quizá por eso el sabor de los cochinos de Mingo es único. El secreto es la sal y el ritmo de los dedos sobre la carne frente al fuego.

Mingo el rey, Cornelio el mito

Para que el cerdo sabroso atravesado por varas y dorado en leña de guayabo y ocote tuviera vida propia tuvieron que pasar muchos años, alimentar a caciques, trabajadores del campo, impregnar de su sabor jugoso las fiestas de los pueblos.

El pionero en la cochinita a la cubana como la conocemos hoy en día es José Domingo Cruz Cobos “Mingo”. Conocido en el Papaloapan como “El Rey la cochinita a la cubana”, que nació en 1945 y falleció en marzo de 2015. Aficionado al béisbol, cultivó relaciones con gobernadores de Oaxaca y Veracruz. Su casa es una galería de fotos donde está acompañado de actores de televisión, cantantes y políticos.

“Mingo fue el primero que se dio cuenta que era negocio, un negocio que mucha gente copió pero el auténtico sabor sólo lo encuentras aquí”, dice Joel Avendaño, cronista del municipio de Chiltepec.

Joel Avendaño sostiene que los Cruz llegaron de Cuba para trabajar en las haciendas tabacaleras de Valle Nacional, a finales del siglo XIX, en la época histórica conocida como “La Contrata” y uno de ellos escapó a San José Chiltepec. Cornelio Cruz es el nombre que se repite. El mito es más grande que la historia.

Patrimonio familiar, patrimonio cultural

Palapas Mingo lleva 65 años haciendo cochinita a la cubana en la Cuenca oaxaqueña. Cuarenta estuvieron a la orilla del río, un playón abajo de la casa de Domingo Cruz en el centro de Chiltepec, que tenían que quitar y poner cuando había crecida. Cuando los golpeó el huracán Stan en 2005 decidieron moverse para siempre, lejos de la casa familiar. Se mudaron a una boca de agua a un costado de la carretera pero llegaron unos gringos que dragaron el río para hacer una película y dejaron las aguas muy profundas, murieron dos turistas que se metieron a nadar sin saber de la hondura y la corriente.  Se mudaron enfrente, a un terreno que tenían como perdido.

A la orilla de la carretera federal, entre Tuxtepec y Chiltepec existen al menos siete restaurantes que ofrecen cochinita a la cubana. En la ciudad de Tuxtepec existen dos lugares que hacen lo mismo. En la ciudad de Oaxaca han intentado robarse la receta y el nombre. En Orizaba y Córdoba Veracruz también hay quienes han imitado la receta.  Casi todos ex trabajadores o gente que le propuso negocios a los hijos e hijas de Mingo.

“No tienen la sazón de la receta del ajo de mi madre Socorro Pulido Barradas, sé que es difícil patentarlo pero ahora es un patrimonio cultural de la región, y aunque dios da para todos, la gente sabe que mi padre fue el primero, es algo que no puede nadie arrebatarle, es algo que nos hace sentir orgullosos a mis hermanos y a mí”, dice Alejandra Cruz, hermana de Mingo Jr.