En medio de la emergencia sanitaria por covid-19 otra crisis asecha a los capitalinos: la de los restaurantes, cuyos dueños consideran de vida o muerte que los consideren parte de las actividades esenciales

Texto: María Ruiz

Fotos: María Ruiz e Invea

CIUDAD DE MÉXICO.- En el corazón de Coyoacán el chef Javier Formento del restaurante uruguayo Entrevero prepara una pizza en una parrilla al aire libre. En la misma parrilla tiene listos los chorizos de los choripanes que venden a ochenta pesos. Junto a él se encuentra Helbert Pacheco, mesero que ofrece detalles del menú y dosis de gel antibacterial.

Al no poder tener mesas llenas y aforo los meseros ahora tienen horarios reducidos, es decir menos propinas: menor salario. Por ello Helbert además de meserear ahora tiene que lavar carros y podar árboles. 

Pacheco escuchó que este 11 de enero algunos restaurantes optarán por abrir sus espacios a comensales a pesar de que la ciudad permanece en semáforo rojo. Ël no cree que sea buena idea: “Si vienen y nos clausuran va a ser peor: la multa, (estar) en mes cerrados” comparte.

Su compañero, el chef Formento cuenta que no han sido días fáciles: “ (Después) de tres meses cerrados, luego no nos dejan vender. Nunca salimos a flote y los empleados, no los jefes, son los que la están pasando peor” expresa.

En Entrevero las pérdidas han sido aproximadamente del 50 por ciento. 

Maximiliano Albarrán es gerente de Cocos Locos del Valle ubicado en la delegación Benito Juárez. De este restaurante dependen 32 familias y las ventas se redujeron en un 50 por ciento. Ante la propuesta de abrir sus instalaciones a comensales este 11 de enero consideran que están listos para recibir clientes pero están valorando si se unirán o no a la acción.

En su caso, si llegan a abrir de manera «normal», una multa significaría un gran impacto:

«No hay para pagar la renta menos para pagar una multa» expresa.

La carta

“¡Este es un llamado de auxilio, nos están extinguiendo! ¡Ya no podemos más!, ¡No condenemos a los trabajadores de restaurantes al desempleo, ni a miles de negocios a la quiebra!” sentencia la carta con la que 516 empresarios restauranteros piden ayuda a los gobiernos de la Ciudad de México y del Estado de México ante los cierres de actividades no esenciales. 

Debido al aumento de casos graves por covid-19 y para evitar un incremento de contagios por las fiestas decembrinas el gobierno de la Ciudad de México estableció el semáforo rojo  el pasado 18 de diciembre. Desde entonces los restaurantes de la Ciudad de México únicamente pueden dar servicio a domicilio.

Para los firmantes de esta carta la decisión gubernamental implica grandes pérdidas por lo que algunos optaron por dar la posibilidad de comer dentro de sus restaurantes este lunes 11 de enero a pesar de estar en rojo: 

“Este semáforo rojo es muy diferente al primero que tuvimos hace algunos meses. Las finanzas del dueño del restaurante eran muy diferentes a las de ahora. Había finanzas sanas, no debíamos rentas, ni sueldos. Había a quién pedirle prestado, (oportunidad) de ocupar las tarjetas de crédito», explica Patricio González, presidente de la Asociación de Bares y Restaurantes del Estado de México (ASBAR EdoMex).

Después de tantos meses en los que hemos tenido que sortear las bajas ventas, ya se agotaron las oportunidades de financiamiento, a quien pidió prestado ya nadie le va a prestar, los que hicimos convenios con los caseros, ya los estamos incumpliendo. Es una situación alarmante”

González cuenta que la carta surgió de la organización de empresarios restauranteros de la Ciudad de México cuyo sentir es que si no abren, morirán. Por lo que piden decretar urgentemente que los restaurantes sean actividades esenciales. 

“El gobierno había anunciado un semáforo rojo hasta el 11 de enero. Al empresario no le puedes estar diciendo cada semana que otra semana y otra semana y otra semana pues porque eso es estar jugando con el patrimonio de la gente y no se vale. Muchos empresarios han dicho yo ya no tengo nada que perder: o cierro mi  negocio porque mi casero me va a correr o abro con todas las medidas y si me cae alguna autoridad veo qué hago”, expresa.

Reacción gubernamental

La jefa de Gobierno Claudia Sheinbaum informó que este lunes el Instituto de Verificación Administrativa (INVEA) realizará recorridos por la ciudad para asegurarse que se cumplan las medidas sanitarias correspondientes al semáforo rojo.

Del 26 de marzo del 2020 al primero de enero del 2021 el INVEA realizó: «113 mil 764 visitas a establecimientos mercantiles de diversos giros y se implementaron 373 suspensiones de actividades» .

Sheinbaum habló de la emergencia de los restaurantes y los desgloso en tres temas:

«El primero es pedirle a la ciudadanía que evite ir a lugares que por el momento no está permitida su operación por razones sanitarias.

 Lo segundo es una revisión que hará el INVEA el día de mañana, para ver quién está haciendo el cumplimiento y quién no. Se hará el apercibimiento y la sanción correspondiente»

El tercer tema fue contar que a las seis de la tarde de este lunes un grupo de restauranteros se reunirá con el Secretario de Gobierno de la Ciudad de México, Alfonso Suárez del Real, para buscar cómo solucionar los problemas que les aquejan. También expresó que hay quienes están buscando politizar la emergencia y que de su parte no quiere llegar a una confrontación:

Hay quien quiere politizar este tema. Me parece que los restauranteros en efecto son de los que más han sido afectados por la pandemia como otros, pero en particular este sector y por eso los apoyos económicos que estamos dando. No voy a entrar a un tema de politización, no vamos a caer en esa provocación y más bien, lo que tiene que hacer el gobierno es orientar sobre las medidas sanitarias, la normatividad y, en su caso, sanción correspondiente si es que no se cumplen». 

Hay dos apoyos emergentes destinados a esta industria: el apoyo emergente a personas que trabajan en restaurantes formales y no formales. Consiste en un pago único de 2 mil 200 pesos. Y la condonación total de impuestos a negocios no esenciales.

La comida a domicilio no es para todos

El presidente de ABAR EdoMex externa su preocupación sobre los pedidos a domicilio. Lo cierto es que no a todos los restaurantes les ha ido bien con esta modalidad:

«La comida a domicilio representa del 3 al 5 % de la venta total del restaurante. La gran mayoría de los restaurantes lo que venden es la experiencia en el sitio. Hay segmentos que están diseñados para eso pero si tienes un restaurante de comida argentina es bien dificil que te pida un corte de carne a domicilio, no es lo mismo que llegue todo frío.

Otro punto muy importante es el abuso de las plataformas de delivery que se quedan hasta el 50 por ciento. Muchos (restaurantes) prefieren cerrar a tener servicio a domicilio» cuenta. 

Para enfrentar la crisis no piden apoyos y aunque agradecen los que se brindan en la Ciudad de México estos no tienen tanto impacto

«Lejos de alentarnos nos da risa, no pagas el 3 por ciento pero sí toda la nómina, la luz, el teléfono. Los dos mil pesos son apoyo pero realmente no sirven de nada. La verdad no nos desgastamos pidiendo apoyos, lo que pedimos es: déjenos trabajar» denuncia González.

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«Le teníamos que buscar»

Dentro del gremio hay quienes durante esta pandemia encontraron sus fortalezas y debilidades. Como en la taquería Agüayo. Aquí saben perfectamente que lo que mejor venden ahorita son las tortas pero encontraron en la venta de banderillas un colchonsito económico que sí les ha alivianado durante esta crisis.

«Cuando empezó la pandemia comenzamos a venderlas. Le teníamos que buscar porque no hay nada. Le vendemos a muchos oficinistas o vendedores de las tiendas cercanas y lo que quieren es comer aquí, no para llevar. Las brochetas son como un antojo pero sí nos han significado mucha ayuda» recuerda Andrés Ceciliano.

Antes de la pandemia era un puesto ambulante quienes vendían banderillas en el centro de Coyoacán. Cada fin de semana había fila para comprarles. Con las medidas para evitar contagios los quitaron. Ceciliano cuenta que a veces se ponen pero escondidos porque no los están dejando vender:

«Yo no estoy en contra de que se pongan, todos necesitamos vender» añade.

El comercio informal también sufre

Uno de los reclamos del sector restaurantero al gobierno de la ciudad es que el comercio informal, tanto puestos ambulantes como tianguistas ,siguen vendiendo con regularidad sin las mismas medidas que les piden a ellos en sus restaurantes. Pero aunque siguen vendiendo, a los ambulantes también los alcanzó la crisis económica.

Ángel Cruz grita desde una esquina ofreciendo sus productos, frescos elotes o equites preparados con mayonesa, chile y limón. En esta pandemia ha perdido amigos que no soportaron el estrés y la angustia que genera la crisis económica.

Cruz explica que normalmente el carrito de elotes le da trabajo a cuatro personas pero esto cambió con los contagios de covid19 y las medidas para evitarlos. Ahora el hace el hace lo que cuatro personas con un sueldo de una:

«Son cincuenta pesos por sacar y meter el puesto, cincuenta por coser (los elotes), doscientos pesos por vender. Eso era lo que se pagaba. Ahora me estoy llevando 150 pesos por hacer todo, mas aparte traerme el triciclo desde donde está la casa de la dueña. No está tan descabellado pero sí es un tramo y luego pesa» cuenta.

Cruz trabaja en el centro de Coyoacán de las tres de la tarde a la media noche, pero su jornada laboral comienza una hora antes y una hora después:

«De aquí me voy a las doce a entregar mi cuenta, qué te gusta… salgo a la 1:30. Además tengo otro trabajo de limpieza por la mañana en un Elektra» comparte.

También recuerda las distintas crisis entre vendedores:

«Muchos comercios se quejan de por qué nosotros vendemos y ellos no pero muchos de estos locales ahora venden lo que nosotros vendíamos.  También vi mucha gente que se quebró. Dos amigos murieron porque no aguantaron la presión y mucha gente estaba a punto de tirar la toalla» recuerda.

Al elotero los apoyos gubernamentales también los considera insuficientes:

«Les dieron a los jefes una ayuda de dos mil pesos, ¿para qué te va a servir una ayuda de dos mil pesos cuando deben en la bodega nueve mil pesos porque no tienen donde meter el puesto? Ahora que quieran  volver a salir necesitan pagar eso para arrancar de nuevo. La mayoría de aquí íbamos al día. Ahora hay veces que ni al día. Hubo una vez que vendí ochenta pesos, ni lo de mi sueldo» menciona.