Una bebida que puede ser utilizada como medicamento, pero también como uso ritual, y asimismo, como detonante de la fiesta o la bohemia.  Un productor de mezcal de Guerrero narra la historia del Calehual, la producción del mezcal  atravesada por la herencia familiar, el conocimiento científico mezclado con el ancestral y las costumbres de su comunidad. 

Texto: Kau Sirenio

Fotos: Alexis Rojas

CHILPANCHINGO, GUERRERO.- Al ingresar al Calehual, lo primero que se aprecia en el pasillo es la colección de máscaras que han sido donadas por danzantes o coleccionistas de Guerrero; después, una hilera de garrafones de mezcales de todos los sabores y olores, que además pueden degustarse. El Calehual proviene del vocablo náhuatl y significa la flor del maguey. 

De aquí se degusta el mezcal amargo para regular la digestión o curarse de bilis; esta bebida se prepara a base de toronja, lima, limón y hierba para balancear el sabor y que no provoque efectos secundarios. Otros consumidores del mezcal amargo lo ocupan para “el espanto” o estabilizar la tiroides.

“Son conocimientos aprendidos a través del paso del tiempo. Mi papá es químico; con él revisamos las fórmulas para que no tengan efectos secundarios; así que todo se hace con mucho cuidado. Conocemos los remedios caseros, los productos que se usan en la elaboración, los envases para cada remedio, el lugar donde se almacena, para terminar como se dice: para todo bien el mezcal, para todo mal también”, afirma José Luis Correa Catalán. 

En entrevista para Pie de Página, el historiador y copropietario del Calehual, José Luis Correa Catalán, habla del proceso de producción del mezcal, así como de los ingredientes que emplea y el mercado. Después de unos tragos de mezcal espadín de cinco años de edad, el promotor cultural de Chilpancingo abre el abanico de Calehual: “Si uno respeta el ciclo del Calehual, se da la semilla que da origen a otras plantas nuevas del maguey. En siete años se da el maguey”. 

Y agrega: “El negocio se llama así, porque aquí trabajamos el mezcal, aquí tenemos mezcales blancos que es la variedad de los magueyes espadín y papalote. Aparte ofrecemos otros tipos de mezcales, como el del cuerpo, que son mezcales que están arriba de los 60° y no se combinan ni con las puntas ni con las colas”. 

Correa Catalán habla de la maravilla del mezcal amargo: “Tenemos los amargos que son más bien como recetas para problemas digestivos, insomnio, estrés, tiroides, poco a poco fuimos recuperando tanto en las recetas familiares como en los conocidos, aquí los hacemos y conservamos las recetas. Los licores son de fermentación y duran años porque son de conserva. Como el mezcal y es una bebida suave de 15 a 20°. Luego obtenemos las cremas de maracuyá. Nos dedicamos al Calehual desde hace 20 años”. 

Los mezcales más populares que se producen en el Calehual son a base de guayabas y jamaica traídos del municipio de Tecoanapa. Mientras que compran los nacnches a los agricultores de la Montaña de Guerrero. “Usamos productos del estado con el fin de generar empleos locales”, explica el investigador Correa Catalán. 

La producción anual de mezcal va de 800 a 1000 litros, porque es de temporal; tiene que haber condiciones climatológicas para que haya buena cosecha. El proceso de la fermentación requiere de temperatura estable, por eso la producción se suspende en julio y se reactiva en febrero hasta el mes de junio. Mientras que la venta se incrementa en los meses de octubre a diciembre. 

“Hace unos años hubo desabasto de mezcal, el consumo es mucho más local, a veces se termina, pero no podemos quedar mal a los consumidores, que son nuestros clientes de siempre. En cuanto a las personas de otros estados, no alcanzan el mezcal porque la demanda local es más alta”, narra.  

El estigma no pudo con la tradición

La historia del mezcal el Calehual es una tradición familiar, los abuelos maternos y paternos de José Luis empezaron a elaborar mezcales. La familia paterna se dedicaba a preparar los amargos, era la bebida casera favorita de los Correa. 

Sin embargo, esa producción no se reflejaba; así que los Correa Catalán se asociaron con otros productores de mezcal para resolver la demanda que había: 

“El mezcal era para consumo local, pero creció, así que otras familias se unieron para formar una cooperativa. Nosotros ponemos inversión y la materia prima y los mezcales que salen se guardan cada año, eso no permitió producir otros tipos de mezcales, más suave porque el proceso dura seis meses o un año y los licores desde hace 20 años”. 

José Luis Correa Catalán, productor de mezcal

El mezcal se fabricaba para los rituales, el campesino lo consumía, pero la bebida de la verde mata sufrió una campaña sucia con el fin de levantar la venta de tequila. 

“Las personas decían que era de mal gusto, pero lo consumían, después empezó la demanda y a crecer a finales de los años ochenta, así creció la familia mezcalera”. 

La familia Calehual exporta el mezcal a la Ciudad de México, Monterrey, Guadalajara y a países del extranjero como España, Dinamarca y Estados Unidos: 

“A nivel nacional nosotros los enviamos, pero en el extranjero se los llevan los turistas que lo compran, así es que como circula por medio mundo.

Y concluye que: “Cada familia de Guerrero usa el mezcal con hierbas como medicinal, la familia tenía su receta de acuerdo a lo que le funciona para curar ciertos males. Nosotros como nuevas generaciones buscamos rescatar las recetas de los antepasados para que el uso del mezcal no se pierda, porque todos le damos un uso diferente al mezcal”.