Con el movimiento de restauranteros “Abrimos o morimos” las terrazas de esos establecimientos volvieron a abrir esta semana. Sin embargo, continúa la precariedad estructural en la industria restaurantera hacia los trabajadores: salarios bajos, jornadas largas, y constantes tratos abusivos y violentos

Texto: Lydiette Carrión

Fotos: Isabel Briseño

CIUDAD DE MÉXICO.- Tras el movimiento de empresarios restauranteros “abrimos o morimos”, las terrazas de establecimientos ya pueden abrir desde este lunes. Pero trabajadores y extrabajadores del sector restaurantero exigen que esta crisis sea aprovechada para transformar las precarias condiciones laborales del sector y las constantes violaciones a la ley del trabajo.

Todo comenzó desde el pasado 11 de enero, cuando un grupo de restauranteros encabezados por Giulliano Lopresti lanzaron un clamor a las autoridades de CDMX y el Estado de México: urgían abrir negocios aun en semáforo rojo. Fueron categóricos: estaban al límite de su resistencia económica. Advirtieron que en el Valle de México se han cerrado al menos 13 mil 500 establecimientos en lo que va de la pandemia. Insistieron en que tan solo en el Estado de México unos 340 mil empleos directos dependen de los restaurantes.

Rodrigo D supo de la exigencia restaurantera. Él es licenciado en Gastronomía, pero se alejó del sector años atrás. Decidió hacerlo por las arduas jornadas laborales (unas 12 horas diarias) y las terribles condiciones de contratación. Medio a botepronto, contó en Twitter su experiencia durante la pandemia de Influenza H1N1 en 2009.

Hasta la fecha, ese hilo tiene más de 5 mil likes y más de mil 400 retuits. Lo han contactado otros chefs, meseros, hostess, garroteros, cocineros y trabajadores de la industria restaurantera. La mayoría coincide: hay un problema estructural en la industria: los salarios son bajos, las jornadas larguísimas; la precariedad se pretende subsanar por medio de las propinas, y el trato por parte de jefes por lo general es abusivo y violento contra los asalariados. 

Así narró su historia, primero en tuits y luego en entrevista: 

“La crisis de 2009 por H1N1 me tocó siendo gerente de Le Pain Quotidien Condesa”, narró. En aquel entonces la franquicia tenía otros dueños en México; actualmente pertenece a otro grupo. Aquella vez el cierre fue de solo semanas, pero “le pegó horrible al negocio”.

Los dueños decidieron retener las propinas de tarjeta, que era bastante dinero, para pagar las deudas dejadas por la crisis. Pero en México, la mayor parte del dinero que perciben los meseros y garroteros son las propinas. 

“Confían [los dueños] mucho en las propinas, y no hay un plan de ahorro. En ese lugar sí teníamos el seguro social, pero los sueldos eran bajos. Ahí los dueños retuvieron las propinas como por dos meses. Los meseros la sufrieron más. Yo me encargaba prácticamente de todo el lugar. Llegué ahí como supervisor y en friega me subieron a subgerente”.

Así que los trabajadores acordaron no asistir un domingo, que es el día más fuerte porque las familias van a desayunar. Rodrigo, por cierto, sí llegó. Él no estaba enterado de lo que planearon los otros, debido a su cargo. 

“Fue un relajo, tuvieron que venir de otros restaurantes a operar; pero fue muy difícil porque la gente no conocía la movida.  Poco tiempo después los dueños corrieron a todos. Cambiaron a todos, y a mí me llevaron entre las patas…”.

¿Pero por qué los dueños creen que pueden retener las propinas de trabajadores que ganan el mínimo, tras una crisis de ese tamaño?

https://twitter.com/rodrigodz_/status/1348835839330058241

Poco después, Rodrigo entró a trabajar a “Delirio”, un proyecto de la exitosa chef Mónica Patiño. “[Yo] era el Chef y prácticamente gerente del lugar. Ahí duré meses sin contrato laboral ni seguro social. Mientras las dueñas se daban toda una vida de lujo en la Roma. En 2010 ganaba el mísero sueldo de 10 mil mensuales, teniendo el rango más alto”.

Tras meses presionado por ser contratado, con enormes cargas de responsabilidad, las dueñas le prometían que le darían la gerencia de otro lugar que iban a abrir. Lo contrataban por outsourcing, con el mínimo; en vez de contratarlo legalmente con el rango de chef, lo hacían con el de garrotero o lavaloza, para no pagar tanto al IMSS. Finalmente llegó la Navidad de 2011, “me cargaron la mano muchísimo”, tras cocinar 30 pavos de Navidad y 30 kilos de puré de papa, y jornadas interminables, Rodrigo sufrió burnout laboral y renunció. 

Al año siguiente trabajó en otro lado, pero el esquema siguió siendo el mismo: subcontratación, o contratación con menos rango del que desempeñaba, jornadas de 12 horas sin pago de tiempo extra, malos tratos… los malos tratos, el que dueños y superiores sean groseros y ofensivos es una constante de los más de siete testimonios recabados. 

Rodrigo concluyó: estructuralmente, así es el ramo restaurantero: en la ilegalidad laboral, y con esa cultura del maltrato y la explotación a sus trabajadores. Aunque ama la cocina, el chef decidió cambiar de rubro. 

Rodrigo Díaz es licenciado en gastronomía especializado en caterings y cocina vegana, la gastronomía representa para él un aspecto de identidad cultural.

No pagan sueldos, pero sí pagan rentas

–¿Si el dinero no se va en sueldos, en qué crees que se va?

– En la renta y los costos de operación, son muy altos. Sobre todo los costos de alta gama. Ahí la materia prima es muy cara: pato o pescado. Es una cadena que se va rompiendo. Pero en los sueldos no se va. Lo que sí me da coraje es que ves a estos dueños, traen su vida como de ensueño; y subsidian los sueldos con las propinas, pero ellos no sacrifican sus privilegios. 

El maltrato

Él es Amaury Acosta, también licenciado en gastronomía. “Empezamos como todos, con hambre de hacer las cosas y queriendo aprender y todo”. Esto fue unos 8 años atrás.

“Empecé a buscar en lugares que me parecían de renombre. Tuve oportunidad de trabajar en Presidente Intercontinental. Yo viví prácticamente seis meses en el hotel. Tienen facilidades de lavandería y camas, y todo, pero preferíamos quedarnos porque los horarios son muy cerrados.

Su superior inmediata era una joven unos 3 años más grande que él, pero no se cayeron bien y ella bloqueó su contratación. Así pasaron los meses sin contrato; pero el problema más grave fue que en los restaurantes el ambiente es muy vertical y agresivo: el que está arriba de ti te trata mal y debes aguantar. Y se va en cadenita hasta el chef. “El problema es que tengo un carácter también que no se deja. No me gusta que me traten mal si yo no trato mal. Recuerdo que hubo un problema, el chef se puso agresivo y yo no me dejé”. Entonces vino un acoso laboral que terminó en despido. 

Como chef, Amaury no volvió a hallar un empleo porque fue boletinado. Finalmente, tras un año buscando empleo se metió a la subrama de distribución de pescados. Su jefe fue claro: “me hablaron para que no te contratara, pero no tengo a nadie más”. 

“Todo mundo quiere estar en la cocina, todo quieren que te vean, en acción, en el fogón”, explica, pero “trabajas 12 horas, 14 horas… ni descansas, por 6, 8 mil pesos al mes”.

Después tuvo otros empleos, pero fue lo mismo. “Todo redunda en que el sistema es tan injusto y está tan manipulado, que yo opté por salirme de los restaurantes. Atiendo banquetes, atiendo cenas. Pero trabajar directamente en un restaurante, yo ya no”.

Además, si demandas, “en la propia junta de conciliación y arbitraje te dicen: ‘estas demandas tardan años en resolverse’. De hecho, aquella vez que lo despidieron, en la propia Junta alguien le dijo que tenía carpetas de 15, 20 años. Nadie te apoya”. 

–¿Por qué pagan tan poco?

–Pagan poco porque les conviene. Conozco a un chavo al que le pagan 800 pesos a la semana. Hay lugares donde usan las propinas para servilletas. 

Amaury concluye: 

“El cocinero es muy entregado. Es una actividad muy noble. Pero este tipo de cosas… qué bueno que apoyen los lugares [refiriéndose al movimiento abrir o morir]. Pero la cosa va a ser: ahora que todo esto pase, ¿qué van a hacer los dueños con sus empleados?

Rodrigo cuenta que le preocupan las historias de abuso por las que atraviesa el personal que trabaja en el sector gastronómico. Tras su salida del restaurante Delirio, ha preferido ejercer la gastronomía de forma independiente.

Propinas para loza

Ana Maxínez es otra joven que trabajó en el ramo restaurantera por unos dos años. Su papel no era en la cocina, ella fue garrotera y mesera. 

“Empecé con un restaurante pequeño que era de un amigo mío, no quisiera echarlo de cabeza. Yo empecé ahí y estuve cerca de un año, y pues cerró. Trabajábamos sin seguro, eran ocho horas. En los restaurantes siempre, siempre, se debe hacer un poquito más que ocho horas…”. 

Luego entré a Sushi Roll. Lo primero que me pidieron al contratarme fue firmar mi renuncia. Ahí sí se pagaba más del mínimo, estaba bien, pero había muchos abusos de autoridad. 

–¿Qué tipo de abusos?

–El acoso. [Mi superior me decía]: “No te maquilles, te ves más prieta”. A otro chico que era mesero, el quería ser capitán, y había la posibilidad, pero le decían que tenía que ser igual: como grosero con sus subalternos. Al final no fue finalmente capitán.

“Mi última experiencia fue en el restaurante Arroyo –como garrotera–, que ahorita tiene sus propias cuestiones; de hecho está clausurado por una disputa familiar. Esa fue la última experiencia (a finales de 2019). Entré por temporada navideña y salí en enero.

Ahí no se paga ni siquiera el mínimo, se descuenta todo de la prima vacacional y no quedaba ni el mínimo. El ingreso fuerte eran las propinas, era fuerte pero siempre con riesgo. Eran eventos que duraban más de 8 horas. Había días que trabajábamos 18 horas continuas, obvio sin pago de tiempo extra. Yo renuncié por esa cuestión: fue un día que terminamos de trabajar a las 4 de la mañana, y me pidieron ir a las 7 de la mañana, a limpiar las mesas. 

Ana salió del restaurante Arroyo a inicios de 2020. Buscó otros trabajos en la rama restaurantera. “Me di cuenta de que era una cuestión estructural”.

Ana se encontró con el tuit de Rodrigo y ella misma comenzó a recabar información y testimonios, y los facilitó a Pie de Página. “Necesitamos hablar de esto, y los  medios solo dan la voz a los dueños”, pero esto, dice, necesita cambiar.

Propinas como cuotas

Otro extrabajador de un restaurante de alta gama compartió su testimonio con la condición de que se resguardara su identidad. Él explica cómo la propina funciona como una especie de impuesto para los trabajadores.

“Este restaurante te cobra más o menos el 7.5 % de tu propina. Se supone que la propina no es obligatoria para el cliente, pero tú debes pagar propina al restaurante a fuerza”.

“Te castigan con más porcentaje si llegas tarde, o si te falta una pluma. Es directamente a tu bolsillo. Esto es algo que la mayoría de los lugares no quieren que se sepa”. 

«Escalerita de poderes»

Angel Daniel Navarrete fue cocinero en varios restaurantes, desde lavaloza hasta subchef. «Creo que el tema de la explotación es un problema general de los trabajos en México». 

«El primer punto es el salario, entrando, entras como cocinero C, con un sueldo de 4 mil pesos, y propinas de unos 300 pesos. Un total de 5 mil 200 pesos al mes. Tienes que pagar tu comida, un descuento de personal. Me parece que la comida debería ser gratuita, y qué más, pues a eso le tenemos que contar que nos gastamos de pasaje unos 50 pesos diarios. 

«A esto se suma que tienes que pagar una renta, unos 6 mil pesos mensuales para vivir decentemente. ¿Y cómo vamos a pagar una renta de 6 mil con un salario de 4 mil, además teniendo familia? Si ponemos este salarios de 4 mil 700 en temporadas de pandemia, cuando solo hay servicio para llevar, pues entonces le quitamos los 2 mil 200 de propina, porque la gente no deja. Esto afecta a la cocina pero más a los meseros. 

«Está esa escalerita de poderes: está el mesero, encima del garrotero. Abajo de los chefs. Está ese poder que tiene el gerente en las propinas. Entonces está mucho esto de que, bueno, secretos de cocina, de que ya se guardaron un poquito de dinero. Que de pronto para quedar bien tienes que dar un poquito de comida a los meseros, a los gerentes… para que no se queden con tus propinas. Entonces, es un mundo, un mundo que afecta a tus 4 mil 200 pesos de salario.