Esta es la historia de Alfonso, un migrante oaxaqueño asentado en Los Ángeles que ahora es considerado uno de los mejores chefs de California por su especialidad: las tlayudas

Texto: Kau Sirenio

Foto: Especial

CIUDAD DE MÉXICO. -El chef oaxaqueño, Alfonso Martínez Luis fue nominado a semifinal de Best Chef (mejor chef) de California en los premios Restaurante an Chef Awards 2024, que organiza la fundación James Beard; el reconocimiento es considerado como los Óscar de la cocina.

En 2022, el restaurant de Alfonso, Poncho’s Tlayudas, fue incluido en la lista anual de los 101 Best Restaurantes (mejores restaurantes) por el platillo típico oaxaqueño que vende en su puesto ambulante. Ese, Alfonso y su restaurant alcanzaron el lugar 24 de la lista, por encima de negocios establecidos y prestigiosos de comida de casi todo el mundo.

El migrante zapoteco nació en el pueblo de Santo Domingo Albarradas, del municipio de Tlacolula, Oaxaca. A los 24 años llegó a Los Ángeles con su clarinete, mismo que dejó a un lado para entrar de lleno a la cocina.

Al principio, Alfonso trabajó de lavaplatos y ayudante de cocina. Después, en 2016, se dedicó de lleno a la preparación y venta de tlayudas. Con el paso de los años abrió Poncho’s Tlayudas, y empezó a cobrar fama en el paladar de los comensales de Los Ángeles.

Al un año de abrir su negocio, el sitio web especializado Easter LA le dio tres, cuatro y cinco estrellas como mejor comida extranjera en la zona. En 2018, los periódicos New York Times y Los Angeles Times le dedicaron amplios reportajes.

“Cuando me vine a Los Ángeles traje la música, las tradiciones y el sazón de a cocina familiar” dice Alfonso con una sonrisa.

En entrevista con Pie de Página, el chef oaxaqueño habló de su pasado en Oaxaca, su presente en California, y sobre la nominación de los premios en los últimos años, y es que Alfonso carga a cuestas varios reconocimientos, como el certificado a “las mejores tlayudas”, comida innovadora que contribuye a la diversidad gastronómica, el reconocimiento lo hizo la alcaldía de Los Ángeles el 10 de junio de 2016.

Los giros de la vida

Poncho’s Tlayudas se ha movido en distintas partes de Los Ángeles como Smorgasburg, el Pequeño Tokio y Metro Goldwyn. Además, otra de sus características es que el restaurante ambulante acude a reuniones familiares, fiestas y encuentros comunitarios, sobre todo a las fiestas oaxaqueñas.

“Soy heredero de la ‘Ligui’a’, que en zapote significa: mercados móviles, [una tradición que] data de muchos años atrás y sigue en la vida de mis paisanos porque es parte del intercambio de productos que muchos conocen como trueques” explica.

En la plática con el zapoteco, salen los recuerdos de cuando llegó a Los Ángeles. En un inicio, cuenta, su fuerte era la música, pero cuando empezó a trabajar como ayudante de cocina dejó su clarinete paulatinamente, hasta que se dedicó de lleno a la comida oaxaqueña.

“La vida te moldea con el paso de los años, así que uno se deshace de lo que lleva a cuestas hasta hacerlo un lado para tomar otro camino. En mi caso, la cocina me trajo hasta aquí, y me siento satisfecho, pero no se me ha olvidado la música que era lo que aprendí en el Centro de Capacitación Musical y Desarrollo de la Cultura Mixe, en Santa María Tlahuitoltepec Mixe».

Cada viernes, el South Central, al Sur de Los Ángeles, se convierte en el punto de encuentro de Poncho’s Tlayudas. Ahí, el exclarinetista enciende su fogón para vender la especialidad que trajo de Albarradas hace 24 años: las tlayudas.

“Cuando llegué a esta ciudad empecé a trabajar de lavaplatos, y yo no sabía lavar ni una taza. Recuerdo que eran muchos platos, aparte los cubiertos, ollas, jarras. No estaba preparado para semejante trabajo, pero aprendí, y la recompensa son los reconocimientos”.

El sabor de casa que encuentra a varias culturas

El secreto de las tlayudas, dice Alfonso, es la carne, el quesillo y las tortillas que le envían desde Oaxaca todos los miércoles. Mientras que la morcilla (o moronga), que es el sazón la cocina de Poncho’s Tlayudas, es una receta de San Bartolomé, la comunidad de su esposa.

–¿Que significa para ti estar nominado como el mejor chef en California?

–Para mi, esta nominación a los premios James Beard, conocido aquí como los Óscar de la cocina, es muy importante porque visibiliza a las comunidades indígenas migrantes en Estados Unidos.

En 2018, visité Poncho’s Tlayudas en la avenida 4318 S Main St, al Sur de Los Ángeles. Ahí, el chef zapoteco me dijo: “Poncho’s-Tlayudas es un espacio de resistencia gastronómica y soberanía alimenticia”, y no se equivoca.