Estas son las historias de dos cocineros que enfrentan jornadas de 10 hasta 12 horas diarias por 249 pesos, salario que no alcanza para una ciudad que se gentrifica a pasos acelerados

Texto y fotos: Dafne Joana López Fierro

CIUDAD DE MÉXICO. -México es uno de los países latinoamericanos en el que más horas se trabaja. La jornada laboral de un cocinero no es de cuarenta y ocho horas semanales, sino de hasta sesenta. Es decir, trabajan entre 10 y 12 horas al día por apenas el salario mínimo que es de 249 pesos diarios

M. es un joven de 29 años que después de estudiar gastronomía en la ciudad de Córdoba, Veracruz buscó otras oportunidades que le permitieran desenvolverse como profesional en la cocina. Así fue como llegó a Medio Oriente a una dark kitchen (establecimientos de comida que se dedican exclusivamente al servicio a domicilio). Luego de pasar más de un año ahí aprendiendo de otra cultura y gastronomía, regresó a la Ciudad de México para explorar la amplia oferta gastronómica con la que cuenta la capital.

Después de un mes y un par de días en la ciudad, M. aceptó un trabajo en un restaurante a pesar de no cumplir con su expectativa salarial, ya que necesitaba generar ingresos urgentemente. Una de sus tareas es elaborar la vinagreta para las ensaladas, además de realizar la producción, hacer los pedidos de insumos y, cuando se requiere, incluso lavar la loza. M., con una voz agitada debido al empeño que pone al emulsionar los líquidos, explica que para obtener una buena consistencia en la salsa la clave está en dejar caer sobre la mezcla lentamente el aceite en un hilo fino.

Aunque parece simple, hacer la vinagreta le resulta cansado no solo por la fuerza constante que emplea al incorporar los líquidos durante varios minutos seguidos con el mismo brazo, sino también porque siempre hace más de una cosa al mismo tiempo, todo esto mientras da servicio. Aliviado y con una sonrisa cubriendo su rostro por el resultado obtenido comparte que una de las paradojas de los cocineros es pasar la mayor parte del tiempo cocinando para otras personas y pocas veces o nunca hacerlo para uno mismo.

Trabajar para pagar la renta

La gentrificación en la Ciudad de México y, por consiguiente, el aumento en las rentas supuso otro reto para M. cuando a finales de 2022 regresó con poca solvencia económica.

“Un compa me conectó con un señor que rentaba un pequeño lugar por $6800 mensuales. Me pareció un precio razonable por el dinero que tenía por entonces. Sabía que tenía que conseguir un trabajo en el que mínimo me pagaran diez mil pesos para no sufrir con la renta, pero como venía de trabajar en una dark kitchen era poco probable que me consideraran para un puesto con esa remuneración.” 

Una dark kitchen difiere de un restaurante convencional por la dinámica del trabajo. Mientras en este último el flujo de gente es constante y exige un ritmo acelerado para satisfacer en tiempo y forma las demandas de los comensales, en las dark kitchen al no entregar de manera inmediata los platillos al cliente para su consumo, los procedimientos que siguen son más flexibles y desacelerados. Por esto mismo, M. necesitaba un lugar que le permitiera volver a ‘agarrar el ritmo’.

¿Por qué normalizamos el sacrificio?

B. es una joven de 25 años que es cocinera como M. y en su experiencia, para ‘llegar a ser alguien’ en una industria tan competitiva como la culinaria debes realizar grandes sacrificios, pero ¿por qué trabajar más de diez horas al día se considera un sacrificio que deben realizar los cocineros para poder desempeñarse como profesionales en este sector? Después de las extensas jornadas, los bajos salarios y el poco tiempo para el ocio ¿qué más queda por sacrificar?

La joven cocinera ha trabajado en lugares donde la jornada laboral era de hasta quince horas diarias. Una de las cosas que más disfruta de su trabajo es la adrenalina que supone trabajar bajo presión. Sin embargo, lo que menos le gusta es la gran cantidad de tiempo que consume porque no le permite tener algún hobby. 

La plantilla de trabajadores en las cocinas es reducida, por lo tanto sobre todo en fines de semana es común que cocineros y cocineras trabajen más horas o doblen turno debido a que la carga de trabajo los rebasa. Ambos cocineros coinciden en que su trabajo es muy pesado y en que la mayoría de sus días de descanso, uno a la semana, hacen sus labores domésticas y después no les quedan muchas ganas de hacer algo más; pocas veces realizan alguna actividad recreativa. Una opinión similar se mantiene en sus otros compañeros, después de su jornada laboral acaban exhaustos.

El sueldo de los cocineros en la zona va desde los 7 mil 500 hasta los 10 mil dependiendo de su nivel de experiencia, conocimientos y habilidades. M. gana cuatro mil pesos quincenales y con propinas puede ascender a los seis mil pesos. Es decir, tan solo la renta del lugar donde vive M. abarca poco más del 80% de su sueldo base. Por lo que M., al igual que varios trabajadores del sector restaurantero, depende casi totalmente de las propinas, las cuales son repartidas entre los trabajadores con poca transparencia y a veces son usadas por los dueños de los establecimientos como garantía cuando se rompe la cristalería o dependiendo de su desempeño. Todo esto de manera arbitraria, sin ningún desglose o explicación clara de las cuentas. Recordemos que el artículo 346 de la Ley Federal del Trabajo establece que ‘las propinas son parte del salario de los trabajadores y los patrones no podrán reservarse ni tener participación alguna en ellas’, de modo que manipular la repartición de estas va contra la ley. 

La Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo registró durante el tercer trimestre del 2023 un 55.1% de tasa de informalidad laboral de la población ocupada. Un aproximado de 32.6 millones de personas a las que se les niega su derecho al trabajo digno. Ninguno de los compañeros de M. cuenta con seguro social porque, por lo que les han dicho, el negocio es relativamente nuevo y se encuentra todavía ante la incertidumbre de la recepción que tendrá en la zona. Otro de sus compañeros cuenta que el pago de la nómina se ha llegado a retrasar hasta tres días. B. confiesa que esta situación no le afecta de manera drástica, pero que sí necesita de una buena administración para solventar todos sus gastos. No obstante, para los demás trabajadores entre la renta, los pasajes y otros pagos que tienen que cubrir, esta situación impacta significativamente en su vida porque viven al día.

No me alcanza

En llamada, mientras M. va camino al trabajo, entre el ajetreo y ruido que se escucha de fondo, cuenta las maniobras que tiene que hacer para librar la quincena:

“La renta la pago en dos partes de 3 mil 400 que tengo que dar los días 1ro y 15 de cada mes. Me quedan 600 pesos, esos los ocupo para la tarjeta del metrobús y lo demás para los uber que pido cuando salimos tarde. Desde la primera vez que no nos pagaron el mero día, fui haciendo un colchón hasta juntar lo de una renta para no pagar a destiempo por si volvía a ocurrir (situación que se volvió a repetir). Esa vez tuve que pedir prestado para no quedarle mal al Don. Con lo de propinas ya compro la despensa e intento ahorrar un poco también, pero a veces no me alcanza porque o las tarifas de uber están bien caras o las propinas de la semana bajaron.”

De manera que surge otra paradoja en la vida de los cocineros. Mientras pasan su vida cocinando platillos sofisticados altamente elaborados, es poco probable que con su salario (al menos sin que esto suponga un fuerte impacto en su economía) tengan la posibilidad de degustar regularmente estos platillos que con ahínco preparan y de los cuales tienen grandes conocimientos.

La vida de los trabajadores de los restaurantes transcurre de una manera muy distinta a la de sus jefes. Mientras estos últimos perciben los beneficios del lugar, aun con la incertidumbre que conlleva poner un nuevo negocio, sus trabajadores están ante un sistema que los deja rendidos al final de la semana. Un sistema que está diseñado para llevar al límite a las personas, y no necesariamente en el buen sentido, rodeados de una precariedad laboral que mantiene en bucle a las personas durante la mayor parte de su vida.

Así pues, los beneficios percibidos en las colonias gentrificadas en las que los extranjeros pueden pagar más de doscientos pesos por un café y un pan parecen de nuevo solo beneficiar a los dueños y socios de los negocios que deciden construir su patrimonio a través de la explotación laboral de sus empleados.