Dulcería de Celaya, ¡larga vida a las cocadas!

9 julio, 2021

La dulcería de Celaya es la más tradicional de la Ciudad de México, durante 174 años se ha dedicado a surtir golosinas tradicionales a los paseantes del Centro Histórico. Un pequeño y valioso reservorio culinario de México

@ignaciodealba

La familia de mi padre y la de mi madre fueron siempre tan diferentes que aún en broma les seguimos llamando “Capuleto” y “Montesco”, como las parentelas de Romeo y Julieta. Las familias conservan prácticamente nada en común, uno de los pocos gustos compartidos de mis abuelos eran los confites de Dulcería de Celaya. 

Los dulces de ese lugar ponían melancólicos a los abuelos, les recordaba a los paseos dominicales en sus infancias, a un tiempo lejano e íntimo. Esta dulcería también se estableció en la memoria colectiva de varias generaciones. 

Sobre la calle Cinco de Mayo #39, a dos cuadras del Zócalo, se encuentra uno de los locales mejores conservados de la Ciudad de México. Desde la calle clientes y abejorros se pegan a los cristales para ansiar las mieles de las frutas cristalizadas y rompopes de maravilla que vende Dulcería de Celaya. 

Sobre el portal de entrada del pequeño local un emplomado verde y en estilo art deco anuncia que desde 1874 esta dulcería vende tradicionales confites. 

Durante siglos existió el problema de que los alimentos apenas y se podían conservar, a falta de frigoríficos. En la colonia, los conventos se dedicaron a idear recetas para mantener frutas y lácteos comestibles, aún después de muchos meses de su recolección. La cocción de alimentos con buenas cantidades de azúcar o miel permitieron que los alimentos pudieran sobrevivir a hongos y bacterias. 

Uno de los inventos más honrosos fue la invención de la cajeta. En la villa de Celaya, Guanajuato, se sustituyó la leche de vaca por la de cabra, para hacer dulce de leche. El resultado sigue siendo uno de los mayores descubrimientos hechos en la región del Bajío, hasta la fecha se sigue poniendo este dulce en tradicionales cajitas, de ahí el nombre de cajeta. 

La Tradicional de Salgado se ha dedicado a hacer este dulce desde 1860, actualmente se pueden visitar sus instalaciones. La cajeta se sigue haciendo con el mismo método desde hace casi 200 años. 

La Dulcería de Celaya abrió sus puertas en 1874, en un principio la tienda estaba en Plateros —hoy Francisco I. Madero —. La tienda se encontraba a un costado de La Concordia, uno de los cafés más exclusivos de la ciudad. Ahora en el sitio hay joyerías y tiendas. 

A principios del siglo XX la familia Guízar decide mover su negocio a la ubicación actual. En un principio los dulces de la tienda eran traídos de distintos sitios de la república, pero con la fama de los confites la familia decidió elaborar en sótano la variedad de dulces. En muchos de los casos los Guízar compraron las recetas a sus proveedores. 

Hoy se pueden probar hasta un centenar de delicias: aleluyas de almendra, nuez, dátil y piñón; quesitos de almendra, bolitas envinadas, mostachones, bollos de nuez, coco y chachacuate; suspiros, escandinavos de merengue, puerquitos, rosquillas, turrones, buñuelos, pasteles envinados, rompopes, turrones, buñuelos, tarta de queso, leguas de mantequilla, daneses de dátil, príncipes de ciruela, jamoncillos, norteños, queso de tuna, picones, dulces de coco, roscas de yema, lagrimitas, palanquetas, piñoninas, chocolatinas, doraditas de higo, gajos de agar, frutas cristalizadas, limones rellenos, arrayán, durazno prensado, glorias, obleas, alegrías, lazos de membrillo, cocadas horneadas, encanelados, camotes de Puebla, etc. 

Cuando la Dulcería de Celaya abrió sus puertas no era la única en la ciudad, estaban La imperial, la Dulcería Francesa, La Ambrosia, El Paraíso Terrestre y Decers. Todas finas, pero solo la Celaya sobrevive hasta hoy. 

Más allá de los dulces la tienda es toda una pieza de historia. La fachada, los azulejos, lámparas y vitrinas se han conservado igual por más de un siglo. Incluso cuando se compran dulces las dependientas utilizan unas antiguas básculas para cobrar. 

En los años treinta la familia Guízar decidió abrir una sucursal en la calle Orizaba #37, frente al parque Río de Janeiro en la colonia Roma. Aún se conserva la tienda. 

Entre muchos paseantes del Centro Histórico sigue siendo una tradición enmelarse los cachetes con los productos de Dulcería de Celaya. La mayoría de estos postres conventuales están en peligro de desaparecer, son poquísimos los negocios en el país que aún se dedican a fabricar estas obras gastronómicas, con seguridad ninguno conserva una variedad tan grande como Dulcería de Celaya. 

Fue educado en escuelas católicas hasta que se volvió ateo. Es huraño y trotamundos. Estudió periodismo y nunca se graduó. Suele tener más fe en las viejas narrativas que en las nuevas. Le gusta escribir historias.

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