América Latina es la cuna de la clasificación que cambió la forma de mirar de los científicos al separar los alimentos por el grado de procesamiento. Al mismo tiempo, se convirtió en el escenario de una disputa sobre el significado de la expresión «ultraprocesados»

Texto: João Peres / Bocado

Foto: Pixabay

BRASIL.- El 12 de julio de 2021, a las 18 horas con 49 minutos, Marion Nestle recibió un correo electrónico. Era una investigadora europea, indignada por la newsletter enviada el día anterior. En el blog Food Politics, que se actualiza casi a diario, la profesora emérita de la Universidad de Nueva York había recopilado una serie de evidencias científicas sobre la clasificación NOVA, creada en 2009 por el profesor brasileño Carlos Augusto Monteiro.

«Con todo el respeto, está equivocada. La mayoría de los científicos de alimentos desestimaron la definición del pediatra brasileño de su inexactitud, ambigüedad y populismo», dijo la investigadora europea, hablando en nombre del Centro Europeo de Derechos Constitucionales. 

Es importante mencionar: Monteiro es epidemiólogo, no pediatra, pero este es el menor de los problemas. «Estoy muy decepcionada de que una personalidad eminente del sector alimentario como usted no haya analizado y rechazado una definición que, por ejemplo, asocia la nocividad con el número de ingredientes, etc. etc.»

Debajo del mensaje de enojo, la investigadora enumeró tres artículos que, en su opinión, desmontaban la teoría de Monteiro. Para su desgracia, Marion Nestle no solo es una de las principales investigadoras mundiales en alimentación y nutrición, sino también una experta en conflictos de intereses. La profesora emérita, con la mirada entrenada por las seis décadas de carrera, no habría tardado mucho en encontrar los defectos en cada uno de los artículos. Empezando por lo más obvio, la financiación de las grandes corporaciones:

Marion respondió brevemente: «En mi opinión, el concepto de ultraprocesado es el más importante avance reciente  en nutrición, especialmente porque está respaldado por un gran número de investigaciones que no solo son observacionales, sino que también incluyen un ensayo clínico bien diseñado y bien controlado. Esta investigación sugiere fuertemente que evitar o minimizar los alimentos ultraprocesados ayudaría a las personas a reducir la ingesta de calorías y mejorar su salud».

Pero si ella quisiera, habría mucho más que revelar. Siempre lo hay, cuando se trata de la clasificación NOVA, que especialmente en los últimos años ha movilizado una enorme energía de sus críticos en un intento de desacreditarla. El caso es tan completo y tan complejo que llena casi toda la tarjeta de bingo de conflicto de intereses.

Sin embargo, para entender por qué la clasificación NOVA ha demandado tanta energía, es necesario entender qué es y cómo se ha vuelto tan relevante. Este ya es uno de los mayores escenarios de la disputa científica en la actualidad. Una lucha que involucra salarios, globalización, negacionismo y obstáculos ideológicos.

¿Por qué en Brasil?

Las tasas mundiales de enfermedades crónicas no transmisibles se han disparado en las últimas décadas. La diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares han sido la mayor parte de las muertes en los llamados «países emergentes». Y entonces la comunidad científica comenzó a preguntarse: ¿qué salió mal? El «estilo de vida occidental», también conocido como american way of life, se ha convertido en una explicación genérica y cómoda. La gente se había vuelto perezosa, glotonas, fuera de control.

Pero al observar los datos de la Encuesta de Presupuesto Familiar de Brasil, Monteiro notó que el consumo de sal, azúcar y grasas estaba avanzando. Y comenzó a ver que algunos alimentos industrializados podían ser responsables. Fue entonces cuando nació la necesidad de categorizarlos, separando lo que siempre ha sido consumido por la humanidad y lo que se ha consumido en masa en las últimas décadas.

Con eso, Monteiro hizo lo que a la industria alimentaria no le gusta que hagan: socavó la máxima de que no hay alimentos buenos o malos. Y que todo, absolutamente todo puede y debe formar parte de una dieta saludable. Al principio, fue su propio grupo, el Centro de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud (Nupens), el que comenzó a estudiar el tema, y luego el tema se extendió por toda América Latina.

En 2014, por primera vez, una directriz oficial incorporó el concepto de ultraprocesado. La Guía de Alimentos de la Población Brasileña del Ministerio de Salud recomienda expresamente evitar estos productos.

Esto representó un salto en la claridad en comparación con las directrices de Estados Unidos, por ejemplo, que expresan recomendaciones basadas en nutrientes, algo difícil de convertir en una conducta alimentaria:

• 1. Siga un patrón de dieta saludable en todas las etapas de la vida. 
• 2. Personalice y aproveche las opciones de alimentos y bebidas ricos en nutrientes para reflejar las preferencias personales, las tradiciones culturales y las consideraciones presupuestarias. 
• 3. Concéntrese en satisfacer las necesidades de los grupos de alimentos con alimentos y bebidas ricos en nutrientes, y manténgase dentro de los límites de calorías. 
• 4. Limite los alimentos y bebidas con alto contenido de azúcares añadidos, grasas saturadas y sodio, y limite las bebidas alcohólicas.

Y entonces NOVA comenzó a ser estudiado, rompiendo la difícil barrera que enfrentan los investigadores del sur para que una teoría sea aceptada en Europa y Estados Unidos. Los estudios de cohortes, que rastrean una gran muestra de población durante un largo período de tiempo, estaban interesados en evaluar la dieta de las personas a partir del procesamiento de alimentos. Y los resultados fueron peores de lo imaginado.

La Guía de Alimentos de Uruguay fue el siguiente paso. Con un modelo muy similar al brasileño, recomienda que la población evite los ultraprocesados. El gobierno de este país fue más allá, y comenzó a pensar en políticas públicas dirigidas a esta misión. Una de las consecuencias es la adopción de un sistema de etiquetado que sea eficaz para comunicar a la población la necesidad de reducir el consumo de nutrientes críticos. Y así es como el sistema de alerta creado e implementado en Chile en 2016 tenía sentido para otros países, como Uruguay, Perú y México.

Para ayudar a los países a aplicar el sistema de alerta, la Organización Panamericana de la Salud (Opas) ha creado un perfil de nutrientes, es decir, ha definido los parámetros que los gobiernos podrían usar para establecer si un producto es «Alto en» sal, azúcar y grasas. Y también sugirió una alerta para el uso de edulcorantes, ya prediciendo el reemplazo masivo de azúcares por estos productos.

En 2019, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) publicó una recopilación de estas evidencias científicas. Un importante paso simbólico en el avance geopolítico de NOVA. El único problema es que las evidencias envejecieron rápidamente: varios otros estudios salieron en este corto período, demostrando que NOVA se ha convertido en un tema relevante para tratar de entender cómo nos metimos en esta situación y, principalmente, cómo nos irá. La base de artículos de PubMed expone cómo el interés ha aumentado año tras año.

Por lo tanto, desacreditar la calificación NOVA se ha convertido en un tema central para la industria de ultraprocesados. Es su propia esencia lo que está en juego. Y esa es también la razón por la que los ingenieros de alimentos se han convertido en los mayores críticos de NOVA. Esta categoría profesional es antigua, pero ha crecido hasta el punto real basado en la idea de que todos los alimentos podrían formularse y reformularse desde cero, utilizando solo ingredientes básicos, como harinas y aceites, a los que se agregan a los aditivos.

Una discusión aditiva

Podríamos enumerar decenas de entrevistas y eventos impulsados con el propósito de atacar la calificación NOVA, pero lo cierto es que el resultado sería extremadamente monótono. Las personas clave en este proceso son siempre la misma media docena. Los argumentos son siempre los mismos. Son como los ultraprocesados: en los estantes, parecen una diversidad increíble, pero después de todo son solo una mezcla de ingredientes básicos y aditivos. 

Lo más interesante de la historia no son las ideas, sino las razones. Con viajes por Argentina, Chile, Colombia, México, Panamá, Perú, Susana Socolovsky se ha consolidado como una especie de estrella pop antiNOVA. La presidenta de la Asociación Argentina de Ingenieros de Alimentos recorrió el continente en cursos, debates y entrevistas, siempre encaminados a desacreditar la clasificación brasileña y el sistema de etiquetado chileno. No es la única, ciertamente, pero es una de las figuras destacadas en una campaña que cuesta caro. Por ejemplo la frase citada a continuación:

«El Modelo de la Opas no se basa en la ciencia y es contrario al Codex alimentarius. El concepto de alimentos ‘ultraprocesados’ de Opas no tiene ningún tipo de respaldo científico»

Susana Socolovsky

Para los ingenieros de alimentos, Monteiro cometió una especie de invasión de territorio utilizando una expresión muy conocida en su profesión. Así es como se apoya la idea de que no tiene sentido hablar de ultraprocesamiento, porque no hay diferentes grados de procesamiento en la tecnología de los alimentos.

Uno de los artículos enviados a Marion Nestle ofrece una interpretación que vale la pena reproducir:

«Afirmamos que la definición del término alimentos ‘ultraprocesados’ por Monteiro (2009) es un término inapropiado. Es un error desafortunado que utiliza un término existente y muy respetado en la ciencia y tecnología de los alimentos (es decir, el procesamiento) que nunca ha tenido implicaciones nutricionales para la clasificación de los alimentos».

Este es un punto central de discordia. Los críticos de NOVA argumentan que el procesamiento de alimentos siempre ha existido, lo cual es cierto, y que no hay diferencia entre una conserva vegetal y un Doritos, lo cual es un poco difícil de aceptar como cierto. Las afirmaciones de Socolovsky son particularmente ingeniosas.

«Las personas que insultan la comida por la forma en que se hizo olvidan que el estilo de vida ha cambiado mucho. Hace cien años la gente iba a trabajar a pie o a caballo, hoy van en autobús o metro, sin gastar las mismas calorías que antes. El ama de casa hoy trabaja igual o más que el hombre, cuando hace cien años pasaba toda la mañana cocinando. Estas personas no ven toda la película: echan la culpa a la industria alimentaria, que ha hecho que comer sea más fácil y barato y cocinar tome menos tiempo, y la quieren responsabilizar por un problema como la obesidad, que es multifactorial».

A veces, la discusión se lleva a cabo en base a argumentos insólitos, como en el video a continuación. En el extracto destacado, Socolovsky argumenta que las advertencias serían un problema para los turistas, que viajarían a otro país y no entenderían el etiquetado del lugar.

Es verdad. La gente nunca lidia con las diferencias culturales cuando viaja de un lugar a otro. Por eso, al llegar a un país árabe, el viajero de una nación latinoamericana tiene derecho a pedir a todas las mujeres que se quiten el burka. En África, nadie usa turbante, para no sorprender a los turistas. Y los restaurantes dirigidos a viajeros extranjeros, en cualquier parte del mundo, solo sirven fideos instantáneos y salchichas: para que la gente no viva esta situación terrorífica de tener que entender la cultura de los demás.

Retroalimentación

Vale la pena volver a uno de los artículos enviados a Marion Nestle. Porque resume bien los problemas que suelen aparecer en la argumentación contraria a NOVA.

• El artículo fue escrito por científicos que trabajan en centros de investigación responsables de desarrollar productos para la industria, este es un rasgo común a varios otros trabajos, eventos y entrevistas.
• Los autores dicen que el nombre ultra procesado es inapropiado, pero pasan páginas distorsionando el concepto de NOVA. Enumeran ejemplos y más ejemplos de cómo el procesamiento de alimentos es un conjunto muy antiguo de técnicas utilizadas para preservar e incluso mejorar el sabor. De eso no se trata: nadie aboga por poner fin al procesamiento de alimentos. Parece que nos enfrentamos a luditas enloquecidos que quieren romper las máquinas y enviar a la humanidad a la época de las cavernas.

Me encanté particularmente con las páginas en las que los autores enumeran artículos que confirmarían la opinión de que NOVA es un error. Vayamos a ellos.

La Guía de Alimentos de Brasil es uno de los mayores enemigos de la industria de ultraprocesados. Un análisis de riesgos realizado por una consultora de Coca-Cola Company lo describe como «punitivo» para las gaseosas.

Incluso antes de la publicación no faltaron los esfuerzos para evitar que el documento se publicara. Arthur Chioro, ex ministro de Salud, nos contó cómo fue presionado por el entonces presidente de la Asociación Brasileña de la Industria Alimentaria (Abia).

«Me trajo un cuaderno. Una publicación muy bonita. Era algo que si abría el cajón, no había forma de confundirlo. Algo que realmente se  destacaba», recuerda Chioro. «Había tres puntos clave, tres cuestiones a las que la industria no renunciaría. Una de ellas era que la Guía Alimentaria no debía publicarse bajo ninguna circunstancia».

En los últimos años, la narrativa de la industria se ha centrado en cómo podría apropiarse de algunos mensajes clave de la Guía, como la idea de que las personas deben comer en compañía, y destruir el capítulo 2, que trae la recomendación de que se eviten los productos ultraprocesados. En 2020 se produjo una de las ofensivas más explícitas: el Ministerio de Agricultura envió una solicitud al Ministerio de Salud exigiendo la derogación completa del documento.

En esta solicitud, no fue difícil encontrar, entre las escasas referencias bibliográficas, los mismos documentos utilizados por los investigadores alineados contra NOVA. «Aunque es importante ampliar la autonomía, la Guía induce a la población brasileña a limitar la autonomía de las elecciones de alimentos. Cuando un documento oficial del gobierno brasileño aconseja ‘evitar los alimentos ultraprocesados’, está generalizando algo que es muy diversificado», resume.

El Ministerio de Agricultura incluso propone su propia regla de oro, mucho más parecida a las confusas pautas dietéticas de los Estados Unidos: «Armonizar una combinación diversa de porciones moderadas de cada alimento elegido para satisfacer las necesidades nutricionales, mantener el peso corporal recomendado e indicadores de salud adecuados».

Mélissa Mialon es una importante investigadora en el mapeo de estrategias corporativas utilizadas por las empresas de alimentos, alcohol y cigarrillos. Ahora profesora de la Universidad de York en Inglaterra, en los últimos años ha hecho un seguimiento de los ataques a la clasificación NOVA. En un artículo de 2018 comienza a enumerar quiénes son los protagonistas.
En aquel momento, encontró 32 textos. Con 38 autores, de los cuales 33 tenían conexión directa o indirecta con las agrupaciones de ultraprocesos. En resumen, no estamos hablando de un debate científico con docenas de argumentos nuevos y buenos, sino de un bucle de retroalimentación de unos pocos científicos, con argumentos repetidos y muchos lazos corporativos.

En los últimos años, hemos seguido una serie de discusiones sobre los ultraprocesados. En Brasil, Argentina, México. Y en línea. Está claro que existe una estrategia bien organizada para difundir los argumentos creados por personajes centrales como Socolovsky. Me pregunto cómo es la experiencia de recorrer el continente para hablar de la teoría de otro investigador, no de la tuya.

Una figura particularmente interesante es Mike Gibney, investigador del Instituto de Alimentación y Salud de la Universidad de Dublín en Irlanda. En 2018 estuvo en Brasil como invitado del Instituto Tecnológico de Alimentos (Ital), una empresa pública creada en la década de 1970 a petición de la industria y que se financia con los servicios prestados a estas empresas. La conferencia a la que asistí no tuvo lugar en el ámbito académico, sino en la sede de la Federación de Industrias del Estado de São Paulo (Fiesp).

Como toda regla general, la clasificación NOVA tiene lagunas. Hay alimentos que deben consumirse con precaución, incluso si están mínimamente procesados, como las papas fritas. El centro de la crítica de Gibney es este: buscar pequeños detalles en NOVA con excepciones que, en su opinión, contradicen la regla general de que es necesario evitar estos productos. «Las zanahorias también son un alimento desequilibrado. Si comes solo zanahorias, te enfermarás. Aparte de la leche materna, ningún alimento está equilibrado. Por eso nos diversificamos», concluyó.

«Para mí, escuchar a alguien decir que queremos que evites los cereales matutinos ultraprocesados y el pan producido en masa es totalmente inaceptable para nosotros los irlandeses debido a la relevancia en nuestra dieta».

Este es un punto en el que ha comenzado a aclararse con el tiempo: la lucha en torno a NOVA también tiene un componente ideológico. No creo que sea una pelea entre derecha e izquierda, pero ciertamente es una pelea entre visiones del mundo. NOVA parece haberse movido con el paradigma del desarrollo de una forma más amplia: la idea arraigada de que la humanidad es así porque siempre ha sido así y lo seguirá siendo. Un análisis que carece por completo de la capacidad de leer la Historia, porque lo más importante es que hemos experimentado cambios drásticos en nuestras formas de vida en las últimas décadas, y la alimentación ha sido uno de los mayores ejemplos de ello.
Por otro lado está la idea de que nuestros patrones de alimentación tradicionales ofrecen respuestas maravillosas que, sumadas a lo que conocemos hoy, gracias a la ciencia, son suficientes para garantizar una alimentación saludable no solo para las personas, sino para el planeta.
Ya que estamos hablando del desayuno… Gibney dio una descripción detallada de sus hábitos de despertar. «Pongo dos cucharadas de avena, cuatro medidas de leche, pongo todo en el microondas, luego pongo yogur y miel. Compro yogur desnatado con sacarina y vainilla. Es ultra procesado. Mi desayuno es totalmente ultra procesado, pero lo considero extremadamente saludable y no tengo intención de cambiarlo».

¿Quién va a saltar primero de la canoa?

¿Seguir aferrado a la idea de derribar a NOVA es una posibilidad? Sí, pero los costos son cada vez más altos. La propia industria comenzó a tratar de sacar provecho del mensaje de evitar los ultraprocesados. En Brasil, Heinz hizo una campaña publicitaria que enfatizaba el hecho de tener un ketchup con pocos ingredientes y sin aditivos.

El problema, admite la compañía, es que ha llevado a los consumidores a preguntarse: ¿qué pasa con los otros productos que fabrica? De esa forma, la campaña publicitaria tuvo éxito, pero también salió mal.
En 2019, en São Paulo, investigadores cercanos a la industria se reunieron en un relajado evento académico en un bar. Fue una de las noches más locas de mis andanzas por el tema de NOVA. Lo que debería ser una sesión tranquila terminó exponiendo una grieta evidente. De la audiencia intervino la profesora María Cecilia de Figueiredo Toledo, jubilada de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp. «No hay ultra procesamiento en la definición de ingeniería alimentaria. Me gustaría que alguien me definiera lo que es ultra procesado».

Fue una reprimenda a Mauro Fisberg, un colega de ILSI, quien había dicho que comía pocos ultraprocesados. El profesor de la Universidad Federal de São Paulo dejó claro, en varias ocasiones, que se alejaba de la opinión de María Cecilia. «Puede o no estar de acuerdo con la calificación NOVA. Pero no creo que se pueda argumentar que no existe. Existe. Puedes o no estar de acuerdo con ella».

También elogió la Guía de Alimentos para la Población Brasileña. Lo que Fisberg parece querer decir a sus colegas es: dejen de tratar de evitar los hechos. De seguir pescando detalles insignificantes aquí y allá. Para seguir negando el problema. Decir que el elefante no existe no lo hará desaparecer de la habitación.

Todo esto es cada vez más similar a las tácticas usadas por la industria del cigarrillo. Y con un intento de ganar tiempo mientras se intenta disminuir el peso de la derrota. Mantener a la gente en problemas y al estado en letargo puede retrasar la rendición de cuentas, pero será difícil evitarla.

En otras palabras, los malabarismos discursivos pueden entretener por un tiempo más, y luego vendrán los acróbatas, el mago, el domador. En algún momento, el lienzo del circo se va a caer. Algunas personas ya han migrado a otros escenarios. Es cierto que corporaciones como Nestlé, Danone y Unilever tienen la capacidad y el dinero para instalar muchos otros circos. El futuro, por ahora, está abierto.

*Este reportaje forma parte de una serie sobre ciencia y alimentos. Fue producido por la red de periodismo latinoamericano Bocado.lat  y aquí puedes leer el especial.