Ante el constante bombardeo de la influencia de platillos nuevos y la desvalorización de la comida local, en México prevalece la tradición de cocinar platillos mestizos, como los romeritos y el bacalao, en la cena de Navidad

Por Vania Pigeonutt

Fotos: Duilio Rodríguez

Rosario Gutiérrez lleva 50 años haciendo dos platillos para estas fechas decembrinas: romeritos y bacalao. Este lunes fue al mercado de Martínez de la Torre, ubicado en la colonia Guerrero, porque los precios son más populares y allí compró todo lo necesario para ofrecerle a su familia ambos guisos. 

Las tradiciones culinarias para esta temporada no saben de lo caro que están ciertos ingredientes, pero como es cada año, Rosario lo cocina.

Dice que desde que tiene 9 años ayudaba a su mamá a realizar estos platillos. Para Rosario son tradicionales, porque heredó la receta y cada año los elabora. Son comidas que difícilmente las haría en otro momento del año. La otra ocasión en la que prepara bacalao, es Semana Santa, pero es especial la temporada de fin de año.

“Los romeritos llevan una hierba mexicana, se limpian, los pones a cocer, ya que estén cocidos, los escurres, compras el mole preparado para romeritos porque trae camarón molido; disuelves el mole y se guisa… Para el bacalao tienes que comprar el pescado Noruego que cuesta casi 300 pesos el kilo, chiles güeros, aceitunas, jitomate, perejil picado cebolla”, cuenta.

Los marchantes de Martínez de la Torre tienen exhibidos los precios del pescado, que casi siempre está en 280. Hay otra calidad, llamado bacalao Campeche, el cual cuesta 260 el kilogramo. También es común que vendan camarones secos, chiles güeros y aceitunas. 

Lo que más venden son ingredientes para el “ponche de frutas”, que con el tiempo ha ido modificando su receta.

De acuerdo a vendedores de mercados, en lugar de pasas, mucha gente le echa arándanos a sus ponches. “Nunca falta quien prefiere echarle otra fruta exótica al ponche”, cuenta Rocío, una señora que tiene su puesto de verduras y frutas en el mercado de Sonora. 

Separa mentalmente los ingredientes que no son de México y los locales; por ejemplo, dice que le compran canela, guayabas y pasas, pero que varia gente va en busca de otros frutos como “carambolas”, unos frutos cítricos para echarles al ponche.

Otros platillos que la gente asume como típicos en México, al menos en la zona Centro: Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, son el pavo relleno, pierna enchilada, lomo mechado. 

“El kilo de pierna te gastas menos, según cantidades, puedes comprar pierna chica. Las pastas y eso no se encontraban acá, también es algo que nosotros añadimos a la tradición; las uvas de año nuevo, las ensaladas de manzana con crema”, cuenta la señora Rosario.

Pie de Página preguntó entre habitantes de la zona centro ¿qué comen en Navidad y Año Nuevo? 

Contestaron que Bacalao, tamales, pavo, romeritos, ponche de frutas, atoles de sabores como guayaba y piña; ensaladas navideñas y panes también que llevan el apellido de Navidad, aunque son panqués con pasas. 

«Se está perdiendo lo local»

Hay quienes tienen otra posición sobre los alimentos que conocemos como típicos de esta temporada, como Vicente Martínez Peralta, quien es vegetariano y tiene una panadería en Tlapa de Comonfort, Guerrero, el corazón de la zona indígena. 

Tiene una panadería llamada “Ananda”, que en la tradición hindú significa felicidad infinita y sostiene que estamos colonizados, que la gente ya no quiere consumir local. 

“Somos bombardeados completamente por el consumismo, por la cultura  europea, pero sobre todo en estas fechas. Dentro de la panadería tenemos un propósito: reunir a las familias, por encima de todos, se presta para que estemos juntos, disfrutemos. El alimento es fundamental”, explica.

Hay un bombardeo voraz, sobre todo en los jóvenes, dice. 

“Si no se les hace consciencia de que lo que antes se comía era bueno, era algo local, algo mejor, las nuevas generaciones creen que esto es lo mejor: la pechuga rellena, el jamón, los romeritos, es algo que se debe de comer, que no debe faltar, es algo que le da el estatus para esa cena”.

En su opinión, si a los jóvenes no se les instruye, se les explica que los alimentos locales se producen en los pueblos; se muele en el metate el maíz, es todo artesanal, a las generaciones no les interesa. 

“Les interesa más lo instantáneo, lo rápido. Si está representado en un comercial más. Eso influye a que la gente lo compre. Las nuevas generaciones están perdiendo la parte de apreciar la comida local”.

Cuenta que en Tlapa sucede esto. “En los pueblos todavía se mantiene la comida típica. Antes se comía más chileajo. Acá lo hacen de puerco o pollo, a veces la necesidad de lo que encuentren ese día: iguana, armadillo o algo, lo comen. Lo importante es estar unidos con el alimento y reunirse, principalmente es esa parte, la reunión familiar; es ofrecer ese momento, compartirlo. En los pueblos eso es lo principal que todavía se mantiene, pero en las ciudades no”.

Para Vicente toda esta influencia tiene que ver más que con Europa, por las pastas, pizzas y carbohidratos en general, a Estados Unidos por la migración. 

“La gente ama la comida rápida, las hambuguesas, las pastas, aquí en Tlapa hay negocios que tienen una pinta de pastas italianas, pero ya procesadas: más estadounidense que italiano. Es más la influencia estadounidense, son las pizzas, los sandwiches, las sopas instantáneas, la maruchan que comen los jóvenes”.

Considera, incluso, que por esta influencia te da cierto estatus.

 “Estamos colonizados completamente y se ha desvalorizado la comida local. Hay gente que ya no se le apetece en Navidad comer mole o algo típico de acá, como el pozole.  No queremos preparar y el mismo medio, el periodo de urbanización, la gente ofrece ciertos platillos, por la influencia de los jóvenes, que quieren hacer algo diferente para disfrutar en Navidad. Las personas grandes están abiertas: no son conscientes de que se está perdiendo lo local”.

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