Al menos uno de cada cinco restaurantes en México quebrará por la pandemia, según cálculos preliminares. En la capital del país algunos reabren sus cocinas después de tres meses, y lo hacen al 40 por ciento de su capacidad

Texto: Vania Pigeonutt y Andro Aguilar

Fotos: Duilio Rodríguez

En la Ciudad de México se encuentran uno de cada 10 restaurantes del país. Y de acuerdo con datos del Inegi, más de 800 están en el Centro Histórico, entre los que se encuentran los más antiguos y tradicionales, cuya presencia en esa zona de la capital es referencial.

La Cámara de Restauranteros informó el pasado miércoles que alrededor del 20 por ciento de los cerca de 670 mil restaurantes que hay en México cerrarán por los efectos económicos de la pandemia. 

Estos son sólo tres ejemplos de en qué estado llegan a la «nueva normalidad» restaurantes que, juntos, suman más de tres siglos de existencia.

El Popular: “Gracias a los trabajadores estamos abiertos”

Griselda y Melva, las dos mujeres que dan la bienvenida al restaurante El Popular, flanquean la puerta de entrada con las cartas en la mano. En el suelo hay franjas para marcar la distancia de metro y medio para los comensales y los empleados que entran y salen. Este sábado todo el servicio es para llevar -otra vez- hasta nuevo aviso. 

–¡Para llevar nada más! ¿Quiere ver la carta?, decepciona Griselda a un comensal que recordaba que las autoridades habían dispuesto que ya se podía comer con sana distancia. Covid–19 impone esta cotidianidad.

Desde hace tres meses los 130 empleados del restaurante se han ido adaptando a las bajas ventas de hasta un 90 por ciento y la nueva normalidad. A sus uniformes –que en el caso de las mujeres incluyen un vestido color rosa mexicano, medias, tenis color blanco–, les sumaron caretas, guantes de látex y cubrebocas. Pero sus sus bolsillos resienten la falta de propinas.

Las calles abarrotadas del Centro Histórico obligaron este viernes al gobierno local a revertir la apertura parcial del corazón de la ciudad. No hay más que confiar en que poco a poco la nueva normalidad les ayude a aumentar sus ventas, dice Gerardo Aguilar, gerente de El Popular.

“Tuvimos que cerrar y nada más nos permitieron comida para llevar, en un principio nada más vendíamos la comida a través de los clientes que venían al local y después ya nos metimos a las plataformas de delivery”, cuenta.

Todos los gastos del restaurante entre renta, impuestos, luz, fijos y la nómina los han llevado a una crisis. Los empleados aceptaron no recibir su sueldo de forma temporal para sostener su fuente de ingresos.

En la entrada de El Popular hay una mesita de atomizadores con cloro, desinfectantes y un gel antibacterial gigante.

La nueva normalidad también está en las paredes tapizadas de anuncios: «Acceso exclusivamente con cubrebocas, medidas de seguridad covid–19: sana distancia 1.5 metros, lávese las manos, evite contacto, manténgase a una sana distancia , evite tocarse la cara, estornude en el pliegue del codo o en un pañuelo”.

Por ahora, otra media es el tapete sanitizante, por el cual los empleados cada que entran tienen que pasar, para limpiarse los zapatos.

En los vidrios, donde los clientes podían ver el menú y los precios de cada platillo, ahora hay nuevos anuncios: “quédate en casa ahora contamos con servicio a domicilio”. 

En la calle están los jugos Canadá, otro de los negocios que al igual que este restaurante tienen una tradición en el Centro Histórico. El Popular es uno de los cafés de chinos más antiguos de la ciudad. Da servicio desde 1946, con una fusión del pan y el café, a los desayunos completos mexicanos. 

Hay locales como la última librería que había sobre 5 de mayo que no aguantaron las nuevas medias por la pandemia de covid–19 y cerraron. En sus cortinas abajo se leen letreros de que terminó su etapa. 

Lorena Alvarado Zurita, una trabajadora que tiene 43 años de edad y cuatro hijos, comparte que sí ha sido difícil adaptarse a su nueva situación. Tiene confianza de que pronto podrán tener más ingresos. Esta etapa les ha enseñado a valorarse y apoyarse más, pero extrañan “la magia” de tener gente adentro del negocio. Lo dice y sonríe a debajo de su cubrebocas.

Hay muchas compañeras que vienen de muy lejos, como Griselda y Melva, una de ellas viene desde Valle de Chalco y como sale a las 11 de la noche, hay días que tiene que tomar un taxi de unos 300 pesos hasta allá. Luego no alcanza metro.

Entonces, dice Lorena, se esfuerzan por brindar el mejor servicio, para que vean que tiene muchas ganas “que aquí estamos al pie del cañón, esperándolos”.

José Luis Eng Mascareñas, dueño de El Popular, lleva al frente del negocio cuatro décadas y explica que los tres primeros meses de la contingencia sanitaria pudieron pagar los salarios de todos sus trabajadores, pero en el último mes ya no alcanzaron. 

“Ya no han recibido el salario. Gracias a ellos estamos abiertos, gracias a los trabajadores. Gracias a Dios estamos trabajando por su solidaridad, su lealtad hacia el negocio”.

Tres trabajadores, una mayor de 60 años y dos con diabetes e hipertensión, no laboran en la actualidad para cuidar su salud.

“Mi casero me dio la grata noticia de que la renta a partir de que estamos en este problema va a ser a la mitad. Para mí es un alivio tremendo, porque tenía yo la presión de que en julio son otros 250 mil pesos. Con la noticia pues con lo que le he dado ya estamos a mano, nada más le debo Julio. Se le agradece con toda toda toda la extensión de la palabra”.

Eng dice que nunca habían tenido una crisis similar. Ni con el sismo ni con la influenza. Espera aguantar a que aminore la pandemia. Con la tercera parte de su capacidad, el restaurante no alcanza a recibir los recursos suficientes para hacer frente.

El restaurantero dice que los cambios en las medidas gubernamentales han generado desinformación que afecta las ventas de su negocio.

“Hay una mal información por todos lados, el gobierno  federal dice una cosa, el gobierno local dice una otra cosa y la alcaldía dice otra. Y la incertidumbre es lo que ha dado al traste a todo esto a todos, porque nadie sabe cuándo va a trabajar y si va a trabajar en forma o no va a trabajar en forma. Yo no estoy en contra de las disposiciones sanitarias, pero hay unas que son exageradas. Implican gastos que no tenemos. Ahorita si tú me pides mil pesos para mí es una fortuna”.

En El Popular, explica, compraron caretas, cubrebocas, gel, aerosol, tapetes, guantes, botes especiales para desechos sanitarios, colocaron mamparas de separación, desmontaron el secado eléctrico e instalaron papel para secarse las manos. Sólo hornean las piezas de pan más básicas, de 10 en 10.

“Estamos abriendo muy forzados porque ya la economía no aguanta y sólo estamos hablando de la economía formal. Que no nos extrañe que los asaltos y que los rateros comunes vayan a crecer porque todo el mundo está desesperado”.

El restaurantero calcula poder aguantar un mes más en su negocio. Más tiempo, lo pondría en una situación más complicada. 

“Con esa indecisión del gobierno que te diga cierren todos, ¿qué vas a hacer?, ¿qué va a pasar? Entonces ahí sí voy a tomar la decisión de ‘saben qué,  jóvenes, señoras y señores, ahí nos vemos, a ver qué día nada más me verás vendiendo paletas o aguas o tacos en la calle. Va a estar bastante complicado. Lo que dicen los opinólogos y los científicos: ‘esta mugre nos va a cambiar la manera de vivir’”. 

El Cardenal: “Es una soledad tremenda”

De pie sobre uno de los círculos dibujados sobre el piso para mantener la sana distancia en El Cardenal, Jesús Alfredo Briz Garrizuerriet, describe cómo llegasu restaurante al mes de julio, después de más de tres meses cerrado: “En el sentido económico, estamos quebrados”. Después matiza: “insolventes”.

El restaurantero, involucrado desde su niñez el restaurante de comida mexicana, que produce sus propios nixtamal para las tortillas, pan y chocolate, relata que sí han podido sostener la nómina de sus más de 120 trabajadores durante tres meses, pero sólo con un crédito bancario que tramitaron desde mayo.

“Se nos acabó lo que teníamos ahorrado por ahí del 31 de mayo. Por fortuna ahorita nos sirve para cubrir”.

Las palabras de el restaurantero no se distinguen con claridad. De pie, con las manos cruzadas detrás, cubrebocas y careta, levanta un poco la voz para hacerse oír. Explica que no han tenido concesiones de los gobiernos local y federal en los impuestos que acompañan a sus nóminas. 

El Cardenal inició en el edificio de la Real y Pontificia Universidad de América, ahora propiedad de la UNAM, ubicado en la esquina de Moneda y Seminario, frente a donde ahora despacha el presidente.

En 1984 llegaron a la calle de Palma. Un año después cerraron por el impacto del sismo en el Centro Histórico. Así permaneció un mes. Y jamás había vuelto a cerrar.

Desde entonces, todos los días, recibieron a comensales.

El hombre de 69 años responde cómo ha sido esa ausencia. Mira por un segundo el alto techo de su local, ríe con desgano y se balancea en las puntas de sus pies.

“Yo vivo aquí. Se siente feo… Es una soledad tremenda… Era el único aquí”.

El restaurantero, sin embargo, es optimista. Habla de adaptación, de experiencia, de oficio.

“Esta crisis ha sido brutal, pero no somos nuevos”. Jesús Alfredo Briz no plantea siquiera un panorama en que un restaurante como el que fundaron sus papás deje de existir en el Centro Histórico.  

“No hay mal que dure 100 años ni cuerpo que lo resista. Desde luego es nuestro oficio. ¿Conocen ustedes El Decameron de Boccaccio? Fue precisamente la pandemia la razón de su desarrollo. Luego también ha habido en la historia otras pandemias, epidemias, la fiebre escarlata de hace un siglo, en el 19 o 20. Ahora, piensa uno: ‘no vaya a ser en serio, como con los dinosaurios (ríe)’. Tenemos que ser optimistas que esto va a pasar que va a ver una vacuna y que las cosas realmente van a ser diferentes”.

Café de Tacuba: “Puede haber mucha voluntad pero poco dinero”

En 1936, el priista Manlio Fabio Altamirano ya había ganado la gubernatura de Veracruz, pero todavía no tomaba posesión del cargo. Su oficina se encontraba en la calle 5 de Mayo de la Ciudad de México, a unos pasos del Café de Tacuba, donde solía acudir. Aquella noche de junio, el político decidió cenar ligero, en compañía de su esposa. Remató la cena con un helado. Mientras sostenía la copa del postre con la mano izquierda, un hombre le disparó cuatro balazos y huyó. Así rescata la historiadora Doralicia Carmona Dávila el relato de M. G. Damirón.

Ese magnicidio había sido la única ocasión en que este restaurante con más de 108 años de existencia había dejado de funcionar. El cierre duró una semana. Una pandemia y ocho décadas después, el Café de Tacuba cerró de nuevo su cocina. Esta vez, por casi cuatro meses. Las arcas de la empresa, dice su gerente José Núñez Gordillo, se vaciaron.

Este negocio hizo ajustes en los sueldos de su personal, principalmente en los más altos, para poder continuar operando.

Una de las ventajas que tienen es que uno de los socios, nieto del fundador, es dueño del edificio, quien no cobró dos meses de renta y el tercero sólo a la mitad.

No todos los empleados están activos de manera permanente, sólo la tercera parte. Con 38 años en el Café de Tacuba, Núñez dice que otra de las medidas que iban a tomar era reducir la carta al 50 por ciento, pero le apostaron a continuar con la totalidad de su oferta. 

“Lo que queremos cubrir ante todo son los sueldos y lo demás que se vaya invirtiendo para que la ruedita vaya a poco a poco dando dinero, y que las aportaciones de los socios sean cada vez menos, hasta que ya por los clientes que tengamos podamos salir de nuestros gastos fijos.

“La proyección es otros tres meses, en lo que esto pueda volver a reactivarse pero si gracias a Dios nos empieza a ir bien, vamos a ver si son 4 o 5 meses, pero ya empezamos también a generar”. Por su tradición, la tercera parte de los asistentes del Café de Tacuba son extranjeros, pero el turismo internacional también está detenido y gran parte del turismo nacional.

“El problema es con otros negocios,porque una renta de 150 mil o 200 mil, mínimo en los edificios porque son muy grandes, en 3 meses viene siendo más de medio millón de pesos, más la nómina. Puede haber mucha voluntad pero dinero poco”.