Lo que llamamos chocolate es resultado de un proceso industrial de extracción cultural y alimentaria construido sobre el mito del «chocolate mexicano». Las golosinas que se venden a raudales por el mundo apenas y tienen cacao, nadie protesta por llamar chocolate a eso. Sin embargo, un grupo de microchocolaterías quiere cambiar eso, empezando por las normas mexicanas que determinan qué se denomina como chocolate

Texto: Arturo Contreras Camero

Fotos: Duilio Rodríguez

CIUDAD DE MÉXICO.- En la Ciudad de México es casi imposible encontrar un chocolate real. Las golosinas que venden las tiendas de abarrotes y de conveniencia lejos están de serlo; menos las coberturas de pastelitos y paletas heladas. La degradación de su sabor ha venido a la par de su concepto, pero eso está a punto de cambiar. 

“Existe una idea de la cultura del chocolate mexicano”, dice Fausto Reyes, uno de los miembros de La Rifa, una microchocolatería que busca cambiar, al menos en lo legal, lo que entendemos por chocolate en México, cuna del cacao. Cuando lo dice, evoca las ollas de barro con molinillos de madera y la espumante taza sobre una mesa colonial que salía en los comerciales de la tele cuando era niño. 

Después, lo esclarece: “México no produce ni el uno por ciento del cacao a nivel mundial. Prácticamente el 91 por ciento de los insumos que se usan en el país son importados, son derivados que vienen de Asia y de Sudamérica. No existe esa cultura del chocolate mexicano, es falsa, pues. La industria se apropió de eso y lo usó para desplazar a los productores artesanales”. 

La cosa tiene remedio, dice Fausto, y el proceso podría iniciar el 11 de noviembre, cuando el Congreso de la Unión inicie una serie de foros para discutir cambios a la Norma Oficial Mexicana 186, que regula la comercialización de cacao y chocolate en el país. La propuesta de La Rifa es diferenciar ese producto que la industria llama chocolate de lo que es un alimento producido a partir de un proceso ancestral. 

La Rifa, junto con un grupo de chocolaterías y microchocolaterías artesanales, principalmente de Chiapas y Tabasco, buscan cambiar la definición de Chocolate de la NOM, que actualmente dice: “Producto homogéneo elaborado a partir de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta, manteca de cacao o cocoa adicionada con azúcares y otros azúcares”.

Fausto acentúa: “Dos o más. Es decir, si tiene cocoa adicionada de azúcares y más azúcar, ya, es chocolate”. La norma varía con sus proporciones para poder determinar si es chocolate amargo, con leche, o sus otras variedades; por ejemplo, para que algo se pueda decir polvo de chocolate necesita un 18 por ciento de derivados de cacao (pasta, manteca o cocoa), mientras que el resto puede ser azúcar u otros aditivos.

Proceso industrial vs proceso artesanal

Para entender un poco la discusión es necesario hacer una revisión rápida a las formas de hacer chocolate. La primera, la de la gran industria, consiste en separar la semilla de cacao en dos partes, una sólida y una líquida. Con una prensa hidráulica trituran kilos de semillas de cacao y la transforman en dos productos: polvo de cacao, o cocoa, y manteca. 

La manteca se suele vender como insumo para la industria de los cosméticos, en donde cobra mayor valor que en la de los alimentos, mientras que el polvo, conocido como cocoa, se usa para la elaboración de golosinas, al que se le añade manteca vegetal, ya sea de trigo o de soya para sustituir la manteca natural que tenía y se le añaden infinidad de aditivos como reguladores de acidez, emulsionantes, aromatizantes, edulcorantes, agentes de glaseado, antioxidantes y aumentadores de volumen. El resultado es un producto tan procesado que apenas y tiene nutrientes. 

En cambio, el otro proceso, que es el que usa La Rifa, mezcla un endulzante (en este caso piloncillo) con las semillas molidas en pasta de cacao. Cuando tuéstas la semilla, la descascascarillas, la mueles y le añades azúcar, eso ya es chocolate en sí.

“Puede ser 99 por ciento cacao y uno por ciento azúcar. No se someten aditivos, aunque a veces, hay quienes agregan manteca de cacao, que es un derivado. El resultado es un producto mínimamente procesado y se puede considerar alimento, por su contenido nutrimental, principalmente en polifenoles”, explica Fausto. 

Los polifenoles ayudan a la circulación de la sangre, tienen beneficios sobre el rendimiento cognitivo como aumentar la concentración y la memoria. Como dilatan las arterias reducen la presión arterial. También reducen el colesterol malo, que tapa las arterias, y aumenta los niveles de colesterol bueno, recita el economista devenido en chocolatero. 

La propuesta es muy básica. Para que algo se pueda llamar chocolate, necesita tener más del 51 por ciento de pasta de cacao entre sus elementos. No de derivados de cacao (que puede ser la mezcla en proporciones diferentes de cocoa y manteca). Todo lo demás, se debe llamar imitación de chocolate.

Un viaje al mundo del chocolate

La Rifa es el producto del trabajo de 8 años iniciado por Mónica, Daniel y Fausto al que poco a poco se han ido sumando familiares y amigos y que actualmente convoca a casi 20 personas. Al inicio, confiesan, el mundo del chocolate era algo desconocido, pero poco a poco, se fue abriendo ante ellos como un camino cultural y de identidad profundo.

“En la escuela a mí me enseñaron esa idea del chocolate occidentalizado de las trufas, los bombones y a temperar el chocolate, al principio la idea era empezar con un proyecto con eso, que fuera como un hobbie”, cuenta Daniel que ahora tiene un tatuaje de cacao en el antebrazo. “Esto fue en 2012, pero luego empezamos a reflexionar que esos no eran los chocolates que consumíamos en nuestra casa. En el alto mercado todo era petit y gourmet, pero nuestra idea era hacer un chocolate que fuera más cercano a lo que somos”.

“Cuando abrimos, la gente nos preguntaba que de dónde venía el chocolate, o de dónde venía el cacao que usábamos y cómo lo hacíamos, pero en realidad nosotros ni habíamos conocido una plantación de cacao. La solución fue empezar a visitarlas. Fuimos con unos amigos que acababan de abrir un museo y nos dimos cuenta que no sabíamos nada del cacao. Que comprarlo no es como llegar a un Walmart a comprar lechugas, si no que implica generar una relación humana con los productores de cacao”.

En este camino, aprendieron que no solo hay un proceso de cacao lavado y fermentado, y que el mundo del cultivo de cacao en México está completamente desconectado del mundo de las chocolaterías. Su idea, entonces, es acompañar a los cacaoteros en una relación más directa con los chocolateros, que siempre había sido mediada por intermediarios coyoteros.

El cacaotero y el chocolatero no hablan el mismo idioma y nosotros creemos que nuestra chamba es acompañarlos para que ellos puedan ofrecer un mejor cacao y tener mejores precios. 

También llegaron a las entrañas de uno de los grandes problemas medioambientales de nuestros tiempos: la agroindustria. 

“Es la forma en que se están produciendo, la mayoría del territorio se ve como una fábrica y todo el tiempo se están impulsando o favoreciendo monocultivos y sistemas que no son agroforestales, eso es lo que abastece y alimenta a las grandes ciudades como nosotros. Por eso en México el cacao ha sido desplazado, porque lo que se busca es que haya grandes plantaciones de plátano, de mango, de rambután, de caña, y eso rompe el trasfondo de las familias cacaoteras, que es la relación con los sistemas agroforestales, una relación milenaria”, dice al respecto Daniel. 

Este viaje también les permitió develar lo que ellos llaman el gran mito de los sabores del chocolate. Tradicionalmente conocemos el chocolate amargo u oscuro, el chocolate con leche y esa mezcla de manteca con azúcar denominado chocolate blanco. Sin embargo, esto podría ser un mito derivado de la colonización del chocolate. 

A través de conocer a diversas familias cacaoteras, descubrieron cómo cada una resguarda semillas únicas de cacao que han cuidado por generaciones y que cada una, como si se tratara de las uvas de los vinos, es capaz de dar una gama de sabores en un abanico gigantesco de posibilidades, sin embargo, como a nivel mundial se favorece el monocultivo de ciertas especies que cambian al capricho del mercado, estos sabores quedan sepultados debajo de la estandarización. 

“En la Ciudad de México es casi imposible encontrar un chocolate real”, dice con pesadez Daniel. “Si la gente lo olvida, si olvida ese sabor, también está olvidando todo el conocimiento que se ha transmitido de generación en generación de cacaoteros”.

El proceso artesanal de La Rifa comienza desde escoger y descascarillar la semilla; separarla, tostarla, molerla, añadirle piloncillo, mezclarla y obtener la pasta de cacao para crear la barra o la bebida de chocolate deseada.