Una noche se encontraban un mexicano, un australiano y un texano, que departían con unas cervezas y música de fondo de Agustín Lara. Casi al amanecer surgió el nombre de un proyecto, una taquería que ahora es el lugar de encuentro de mexicanos en Berlín: María Bonita. 

Texto y fotos: Kau Sirenio 

BERLÍN.- Sobre la avenida Danziger un grupo de personas hacen largas filas para comprar un par de tacos y beber cerveza mexicana. A parte de reencontrarse con el sabor mexicano, también sirve para acordarse de Acapulco de aquellas noches: María bonita, María del alma… “Llegar aquí es volver a soñar con las Marías de México” dice Martín Wolf. 

En una noche en Berlín, se encontraban tres amigos del mundo: Un mexicano, un australiano y un texano que departían con unas cervezas y música de fondo de Agustín Lara. Casi al amanecer surgió el nombre de un proyecto, una taquería que ahora es el lugar de encuentro de mexicanos: María Bonita. 

Después de ese encuentro, los chefs empezaron a trabajar en su taquería, al mismo tiempo se incorporó Martín Wolf como ayudante general. Desde el primer día ofrecieron tacos en el barrio Prenzlauer Berg que aún conservaba los rasgos de Berlín de la República Democrática de Alemania. 

El ruido de las botellas se pierde entre la plática de los comensales. Aquí no hay distinción de colores, lenguas o religión, con que puedan pedir una orden de tacos y una cerveza es suficiente para detenerse a saborear los tacos que Martín ofrece de lunes a viernes. 

“Empecé como ayudante general, ayudaba en la cocina y en la administración de la taquería y el personal. Así fue como empezamos con el sabor mexicano en Berlín. Recuerdo que aquellos años, la gente pedía más quesadillas, luego burritos y los tacos no tenían demanda. Pero ahora es al revés: todos preguntan por los tacos, la quesadilla sigue en el gusto, pero el burrito ya no”, comparte Martín, mientras se toma un sorbo de agua. 

María Bonita es la primera taquería que se abrió al mundo en Berlín en 2009, los comensales dicen que es el auténtico sabor mexicano. 

“Mucha gente confunde cocina mexicana con la Tex mex, y lo hemos notado cuando piden nacho con queso fundido. Cuando le decimos que no, nomás nos dan las gracias y se van tristes”. 

Con su español golpeado Martín Wolf cuenta cómo conoció a Ramsés: “Ramsés nació en México y en uno de sus viajes hizo amistad con Trey de El Paso, Texas y otro amigo australiano que no recuerdo su nombre, pero los tres se asociaron para abrir la taquería con la condición de que el sabor fuera auténtico mexicano”. 

Cuando la taquería abrió sus puertas en Prenzlauer Berg la renta era bastante baja y podían ofrecer los tacos a bajo precio, pero en 2015 inició la gentrificación de este barrio y los precios subieron por las nubes de la noche a la mañana. Sin embargo, María Bonita sigue en el gusto de los berlineses y universitarios mexicanos. 

“En 2009, no estaba gentrificado como ahora, en aquellos años la renta era muy baja; en ese entonces era más desordenado, pero tenían vida, ahora subió la renta. Pero vamos bien, no tenemos problemas para pagar la renta”. 

En los primeros años de la taquería, se ofrecían tortillas hechas a mano, pero conforme creció la venta y los pedidos, ya no pudieron hacer más las tortillas una por una. Así que empezaron a comprar las tortillas a la marca de The tortilla Guy en Hamburgo. 

Para hacerse de materia prima, la taquería recurrió a un español que las importa de México a Berlín. Chile seco, hojas de maíz para tamales, flor de Jamaica y los ingredientes para los guisados. Todo esto a costo promedio en Alemania, lo cual le permite tener tacos a buen precio. 

Sin embargo, no es el único gasto que se genera, también hay que pagar a trabajadores con buen salario, porque dice Wolf que la creatividad, conocimiento sobre el mundo de la comida y restaurantes. 

Martín Wolf nació en 1984 en la pequeña ciudad de Halle, estado de Sajonia-Anhalt, suroeste de Alemania. Sus primeros años fueron en la República Democrática de Alemania. “Mi papá me enseñó después de la caída del muro de Berlín que no debo de olvidar de mi origen. ‘No olvides tu tierra, ayuda a tus amigos, a tu familia, haz cosas buenas porque solo nacemos una vez’ me decía en cada platica de la comida”. Sin soltar su botella de agua, Wolf dice: “Ese pensamiento no existe en el mundo industrializado”.

Berlín en pandemia

Con la pandemia de la covid-19, los trabajadores se quedaron sin trabajo porque María Bonita tuvo que cerrar por la contingencia sanitaria: “Fue un trauma para los que trabajaron en la gastronomía, porque no les incluyeron la propina en el salario. Cuando el seguro les pagó le dio el mínimo, eso fue muy dramático para ellos. Llamé a un amigo chef para que trabajara conmigo, pero no quiso porque ahora trabajo en test-covid-19”.

La entrega a domicilio salvó a una parte de los trabajadores durante el confinamiento. De no haber sido por este modelo le hubiera costado mucho recuperarse. Ahora, con la nueva normalidad, los comensales disfrutan un burrito, quesadilla o taco acompañado de salsa y nopales. 

Mientras mejora la venta en la taquería, Martín se prepara para ampliar su menú: 

“En otoño vamos a analizar el menú de María Bonita. Queremos ofrecer un plato especial, como las tlayudas. Para esto platicamos con el importador de masa y nos aconsejó que compráramos una prensa grande para hacer las tortillas aquí, para que sea más original o más cercano a la de México”. 

Otro de los planes de Wolf es hacer una cocina central, para distribuir materia prima en la ciudad y abrir otra sucursal de María Bonita, donde los clientes puedan saborear guisados frescos del día. 

“Cocinamos diario, para que la comida mantenga sabor y la textura” explica.

Cuando la taquería María Bonita empezó a cobrar fuerza en Berlín, los fundadores, se asociaron con otros inversionistas y abrieron otro restaurante. Ramsés puso en marcha el restaurante Santa María, y Trey, de El paso Texas, hizo lo propio con el restaurante María Peligro. Con la covid-19 sobreviven Santa María y María Bonita. 

Martin Wolf dejó la ayudantía y se fue a trabajar a un restaurante italiano, pero regresó en 2016 como socio fijo con Trey para seguir con María Bonita. Sin embargo, Trey regresó a El Paso, Texas, por cuestiones familiares, ahora es el encargado. 

“Estoy contento porque la gente llega a comer tacos y lo buscan porque saben que es mexicano y no lo confunden con comida Tex-mex”. 

“Soy chef de corazón, amo la cocina mexicana, pero solo no lo puedo hacer. No sé cuándo vuelve Trey. Sin embargo, aquí sigo porque lo que hago ahora lo aprendí cuando viajé a México con Trey en 2017. Visité Oaxaca, Puebla, fue encontrarme con la sociedad que ya no hay en Alemania en que yo crecí en Hale” recuerda con nostalgia Wolf. 

En Danziger, el bullicio del día no detiene los quehaceres en María Bonita: “Aquí nadie dice te dice provecho, pero sabes que estás junto a la sociedad, que se reúnen en torno a un plato de tacos, esto es una familia en la comida”, suelta con sonrisa Martín.