Se han fundado civilizaciones enteras con maíz; hemos aportado al mundo una de las cocinas más extensas y ricas, la semilla madre ha perdurado aún en tiempos de monocultivo y transgénicos. Hay que darle la vuelta a la tortilla para conocer los relatos de la decolonialidad

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Cada viernes esperamos con gran alegría a doña Sara, su puesto es uno de los más concurridos y apreciados del tianguis. Desde temprano alista su tendido con productos del campo: flor de calabaza, frijol negro, tunas, elotes cocidos, panecitos de maíz y, por supuesto: tlacoyos, sopes, tortilla azul, tortilla blanca, gorditas y pinole. 

Morado, azul, rojo, blanco, amarillo, pinto, ¿de qué color va a llevar su maíz marchanta? 

Maíz Madre, elotito tierno, mazorquita divina… 

Santísima Trinidad: maíz, calabacita, frijol.

La Milpa es la manifestación más acabada de un sistema agroalimentario que ha sobrevivido a décadas de saqueo y destrucción. 

Desde hace 7 mil años en estas tierras no hay un lugar, por más recóndito que sea, sin la presencia del maíz: un carrito con esquites, un tejate para los días calurosos, un puesto de tacos de canasta, un anafre con elotes asados, tamalitos multisabores a la salida del metro, los mejores tacos al pastor, las tortillerías de barrio, el delicioso tejuino con limón y qué decir del puesto de quecas y tlacoyos de nuestra preferencia.

Hay en el Centli una historia tejida con los pueblos indígenas, vinculada a la creación de civilizaciones como la de los nahuas. A este respecto Salvador Novo escribió: Cocina Mexicana, historia gastronómica de la Ciudad de México.

Durante la Colonia se iniciaría uno de los capítulos más funestos de la historia. El enfrentamiento de dos mundos: uno blanco que inundó las tierras expoliadas con campos de trigo para los “señores” y uno comunal: donde se sembraba maíz.

En este periodo, las tierras comunales formaron parte de la resistencia alimentaria, cultural e histórica que perdura hasta nuestros días. 

Se han fundado civilizaciones enteras con maíz; hemos aportado al mundo una de las cocinas más extensas y ricas, la semilla madre ha perdurado aún en tiempos de monocultivo y transgénicos.  

Podemos mirar la historia del continente a través del maíz: sus viajes, relatos y sabores. 

Desde 2009, cada 29 de septiembre se celebra el Día Nacional del Maíz. Se trata de una celebración para rescatar su importancia en nuestra vida y también para reflexionar… ¿Qué nos pasó, en qué momento cambiamos nuestra alimentación sustentada en maíz, frijol, quelites y chile por comida chatarra? ¿Esto tiene algo que ver con la mirada racista sobre la herencia alimentaria indígena y el abandono al campo mexicano? 

La vuelta a la tortilla

Hay que darle la vuelta a la tortilla para conocer los relatos de la decolonialidad. Que no es otra cosa más que el rescate de todas las historias que quedaron invisibles luego de la Conquista y estos 500 años de narrativa blanca. 

Luego de más de 7 mil años de historia, el maíz nos une en torno a la mesa, nos alegra con su hermoso cacahuazintle, nos deleita con sus exquisitos tacos al pastor, nos sorprende con su pinole, con su pozole seco de Colima, el infaltable pozole verde de Tixtla, nos alegra con sus bebidas. 

Cuestionemos la idea de modernidad y los transgénicos, miremos nuevamente a la Milpa y su relato de diversidades. 

Mientras tanto: ¿un taquito?

Maíz: ¡Corazón de México!