Mientras el fisco insiste en que el pan popular mantiene el IVA al 0 %, los panaderos advierten que el impuesto ya se cobra en las sombras: insumos, logística y maquinaria subieron al 15 %. En Guaranda, la Panadería Jennifer resume una paradoja nacional: el alimento más democrático de Ecuador se encarece sin que nadie lo declare. Luis Adrián Gualuntuña, abogado y panadero, lo dice sin rodeos: «Por el pan le meterán la mano al bolsillo a la gente necesitada»

Texto: Gabriela Ruiz Agila

Fotos: Luis Adrián Gualuntuña

ECUADOR. – Mientras el aroma a pan recién horneado sigue llenando las calles empedradas de Guaranda al amanecer, Luis Adrián Gualuntuña, de 47 años, abogado de profesión y panadero de oficio, enciende las luces de la Panadería Jennifer. Con las manos aún marcadas por la harina, Luis Adrián recibe las noticias de las recientes circulares del Servicio de Rentas Internas (SRI): el incremento del 15 % sobre el pan.

—¿Qué es el pan para los ecuatorianos? —pregunto a Luis Adrián.

—Es la comida de todas las clases sociales, es el cafecito de la mañana, la tarde y la noche. Si hay pan en la mesa, no hay hambre. Es como la tortilla de maíz para los mexicanos —explica.

El pan es el alimento más consumido en Ecuador. Hogares de bajos ingresos destinan el 26 % de su presupuesto a la compra de pan y los hogares de altos ingresos un 14 %, según estudios sectoriales.

En Ecuador, el consumo de pan aproximado por persona es de 38-40 kg al año, equivalente a unos 680 panes al año por habitante, según la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Urbanos y Rurales del Instituto Nacional de Estadística y Censos de 2024.

Cachitos, enrollados, pan de agua, injerto, pan de leche, pan integral, entre otras variedades populares y artesanales, se ven afectados. Históricamente, el pan ha sido el termómetro de la estabilidad política. Recuérdese la «guerra de las Harinas» de 1775 en la Revolución Francesa, el Motín del Pan en 1875 en Colombia, el Caracazo de 1989 en Venezuela por el ajuste de precios tras medidas del FMI.

Cuando su precio sube o escasea, se rompe el «contrato social» de subsistencia, lo que ha detonado numerosos levantamientos. Representa el alza generalizada del costo de vida y las políticas de austeridad. Aquí, una breve revisión del caso de Ecuador.

«Si hay pan en la mesa, no hay hambre»

En Ecuador, el pan es el alimento más democrático y accesible. Al decir esto, Luis Adrián reconoce que su oficio es el último muro de defensa contra la precariedad. Si una familia tiene pan, tiene lo mínimo indispensable para sostener el día.

«Dos panes con un vaso de cola», «dos fundas de yogurt con dos panes» o «doce panes con un litro de soda». Así describe Luis Adrián el almuerzo diario de miles de ecuatorianos de bajos ingresos. Cada pan pesa en promedio 160 gramos (mínimo 140 g según norma). Tres panes al día son 420 gramos de alimento básico. «Y ahora, con estas circulares, todo se complica», dice con voz firme.

Para el panadero, el «hambre» no es solo la falta de comida, sino la falta de trabajo y comunidad. Un panadero que madruga para encender el horno garantiza que la economía del barrio se mueva. Es un orgullo de clase: «Mi trabajo asegura que nadie en mi entorno pase necesidad», explica Luis Adrián como hijo de una madre que, a sus 67 años, se mantiene al frente del negocio familiar.

María Isabel Dávila Ruiz, desde muy pequeña, encendía el horno de leña y, con carisma y trabajo, generó fuentes de empleo. Estuvo al frente de la Federación Nacional de Panaderos (Fenapan) hasta 2014. «Gracias a la decisión de mi mamá estamos en el arte de la panadería», cuenta Luis Adrián con orgullo.

Para los obreros y artesanos, la historia de María Isabel Dávila y su hijo representa tres pilares fundamentales: la abnegación absoluta, la reivindicación del trabajo artesanal y el apoyo del Estado a través de políticas públicas de fomento productivo.

«La jornada era dura —recuerda Luis Adrián—; antes empezaban a la 1 o 2 de la mañana. Hoy, gracias a la tecnología, entran a las 4 o 5 a. m. y el pan está listo para la venta a las 7 a. m. Cuando se usaba el horno de leña: ollas con agua caliente o carbón para «abrigar» el cuarto y ayudar a la levadura».

En 2011, gracias al programa «Hornos Modernos», núcleo del Plan Renova Panadería, fue una iniciativa estratégica lanzada por Fenapan con apoyo del MIPRO, Ministerio de Bienestar Social y el gobierno de Rafael Correa para transformar las panaderías de barrio en microempresas eficientes y competitivas.

El corazón del plan era la entrega de un «kit panadero» tecnológico, valorado en aproximadamente 7000 USD. Este kit incluía: horno rotativo moderno, maquinaria complementaria como amasadoras, sobadoras, portabandejas y batidoras. Esto permitió reducir costos de combustible, que actualmente tampoco cuenta con subsidios para venta, y mejorar las condiciones laborales.

«El plan Renova empezó con taxis, buses y panaderías. Los hornos viejos servían como parte de pago y el Banco de Fomento daba créditos con intereses accesibles. Nos trajeron amasadora, cortadora, mesa de acero certificada INEN. Pasamos de 6 horas de producción a solo 3, con menos desgaste físico. El gobierno nos capacitó en manejo de costos, atención al cliente y manipulación de alimentos. Fue muy bueno», relata.

El malestar del sector productivo y los panaderos

El malestar de los panaderos no es infundado, ya que el SRI emitió una circular inicial que gravaba al 15 % a una gama muy amplia de panes y a más de 208 productos de un total de 359 que conforman la canasta básica en Ecuador. Solo tras las fuertes quejas de gremios y ciudadanos, el organismo intentó aclarar que el pan popular y la mayoría de productos de panadería básica se mantenían en tarifa 0 %, en una segunda circular del 1 de abril.

Pero para los panaderos como Luis Adrián, «se trata de una mentira. El panadero sí está pagando más. Muchos de sus costos operativos subieron al 15 %».

Cámaras de industrias y asociaciones comerciales han denunciado que estas circulares introdujeron criterios que no estaban en la ley, generando incertidumbre y un «golpe al bolsillo» indirecto. Para el pequeño panadero, este aumento del IVA en sus herramientas de trabajo se traduce en una reducción de su margen de ganancia o en la necesidad de subir el precio del pan, aunque legalmente el producto final sea «IVA 0 %».

Por tanto, comer en restaurantes y cafeterías será más caro. Comprar electrodomésticos, colchones, duchas, muebles de sala y comedor. Televisión por cable y telefonía celular también pagarán el incremento.

Impacto en la cadena de producción

El impacto se manifiesta en el incremento de costos operativos y la segmentación del mercado: las panaderías enfrentan un aumento indirecto de costos, ya que muchos de sus insumos procesados ahora gravan el 15 %.

Los productos industriales (pan de molde, panetones) sufrieron un incremento directo en el precio final, afectando a las grandes cadenas de distribución.

Aunque el «pan popular» sigue al 0 %, el encarecimiento de la logística y otros servicios ha forzado a los pequeños panaderos a reducir el tamaño de la unidad o ajustar sus márgenes de ganancia.

Luis Adrián, desde su panadería familiar, lo resume sin rodeos: «Esta medida nos afecta directamente. Si el pan es más chico o más caro, el reclamo será del pueblo contra el pueblo. Es muy complicado que las panaderías ejecuten el cobro con el incremento. Ahuyenta la clientela y disminuye el consumo. No sé hasta dónde, pero lo fundamental es que a través del pago del pan le meterán la mano al bolsillo a la gente necesitada».

Otra parte de la problemática la representa la falta de certificación técnica artesanal de los panaderos. Se estima que existen unas 12 800 panaderías en Ecuador. Si comparamos esto con las cifras de gremios provinciales (como en Pichincha, donde solo una fracción suele estar activamente agremiada), se calcula que entre el 40 % y el 60 % de los locales de barrio operan sin una calificación artesanal vigente de la Junta Nacional de Defensa del Artesano (JNDA), según el informe de rendición de cuentas 2024.

El Ministerio de Producción reporta que actualmente existen 2300 artesanos registrados bajo el Acuerdo Interministerial a nivel nacional para acceder a beneficios de la Ley de Fomento Artesanal.

Pero Luis Adrián no está titulado como «artesano» del pan, una calificación técnica que el Servicio de Rentas Internas (SRI) no reconoce más que como un contribuyente común para fines tributarios. El SRI establece que solo los servicios y productos artesanales (como el pan) de artesanos calificados gozan de tarifa 0 % del IVA.

Si un panadero en Ecuador no está certificado, debería —en teoría— facturar ciertos productos. El artesano calificado está exonerado de llevar contabilidad, independientemente de su volumen de ventas, siempre que no exceda los límites de activos establecidos por la ley artesanal, y hasta comprar maquinaria pesada con exoneración.

Precios, rentabilidad y el temor al encarecimiento

Hoy vende el pan básico a 15 centavos: «No tiene mucha gracia y empieza a endurecerse con las horas». Con un porcentaje de grasa (20 centavos) se mantiene suave. Los enriquecidos (margarina, mantequilla, queso, mermelada, panela) superan los 25 centavos. «Con los productos enriquecidos generas la rentabilidad para sostener el negocio», dice. Los ingredientes base son harina, huevos, grasa, margarina, azúcar y sal; los especiales suman mermeladas, queso y frutos secos.

Sin embargo, la facturación obligatoria del IVA en los productos gravados complica todo. «Los locales que a duras penas anotan la venta del día ahora deberán facturar todo. Los RIMPE pagan un impuesto al año… ¿esto es para educar a los contribuyentes en temas tributarios?», se pregunta.

Añade que ningún gremio nacional se ha manifestado fuerte contra la política, aunque Elizabeth Campuzano (Pichincha) y otros líderes como Eduardo Jiménez (Cuenca) o Washington Tandazo (Latacunga) han expresado preocupación. «Pagarían tarifa cero los artesanos titulados o calificados», según un comunicado que circuló.

Impacto en la cadena y en el consumo

Con un consumo nacional de pan de entre 38 y 40 kg por ecuatoriano al año (datos referenciados en reportes sectoriales del BCE e INEC), el alza parcial de precios puede reducir la demanda en hogares de bajos ingresos, que destinan hasta el 26 % de su presupuesto a este alimento. Luis Adrián lo ve claro: «Cuando subieron el costo de la materia prima, impactó en el consumo. Ahora, con esto, se espera una reducción mayor».

La levadura misma llega de Colombia (marca Levapan). Cualquier encarecimiento en la cadena se traslada al bolsillo del consumidor final.

«Mi mamá nos enseñó que el pan es más que un negocio: es fuente de empleo y alimento del pueblo. Hoy, con estas circulares, sentimos que nos están quitando esa esencia», concluye Luis Adrián mientras saca la primera bandeja del horno.

En Guaranda, como en miles de panaderías artesanales del país, el pan sigue saliendo caliente… pero el futuro de su precio y su acceso se ha vuelto más amargo. El SRI busca mayor control tributario; los panaderos como Luis Adrián piden que no se olvide que el pan es, ante todo, un derecho básico del pueblo ecuatoriano.